【關鍵詞】HACCP 香菇脆片 應用
南陽是中國香菇的最佳適生地之一，香菇種植規(guī)模在國內居首位。多年來，出口香菇一直是河南省最大的出口農產品。香菇脆片是一種以香菇為原來并經(jīng)過真空低溫油炸而加工的即食休閑產品，具有純然性、低脂肪、營養(yǎng)損失少、酥脆可口等特點，深受國內外消費者青睞。HACCP作為一個系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎，它不是依賴對最終產品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產品中的可知危害或將其減少到一個可接受的程度。將HACCP體系引入到香菇脆片的生產中，有助于生產企業(yè)質量控制意識的提高，使生產企業(yè)自律，提高香菇脆片產品的質量安全，滿足消費者對食品安全日益增長的要求。同時，也能積極應對國外技術壁壘，促進香菇脆片順利出口。
1 香菇脆片的生產工藝和危害分析
1.1 香菇脆片的生產工藝
1.2香菇脆片的生產工藝描述
1.2.1 原料驗收：原料采購時，要求其出具合格證明，確保原料、包裝物質量符合要求，原料嚴格按照公司制定的分級標準和驗收標準進行收購，拒收大薄皮菇、病蟲害菇、泥根菇、長柄菇、機械損傷等，對變質的、受污染的、有異味的菇也堅決拒收。同時，對不同產地原料果每年進行兩次農藥、重金屬殘留調查。
1.2.2挑選：原材料進入篩選車間后，對原料按生產要求進行挑選，剔除病蟲害菇、泥根菇、長柄菇、機械損傷菇及各種雜質雜物。
1.2.3清洗：將原料放入清水池中進行清洗，洗去污泥、培養(yǎng)基、雜質、塵埃等。
1.2.4預煮：放入溫度＞80℃的預煮水中進行漂燙，漂燙至熟透后，迅速用冷水冷卻至常溫。預煮水配制配方為：鹽：0.3%~1.5%;檸檬酸：0.1%~0.8%。
1.2.5脫水：將原料放入至脫水機內，啟動機器脫水至無明顯滴水為止。
1.2.6真空浸漬：將脫水后的原料按生產要求與浸漬液（麥芽糖、麥芽糊精、糖、淀粉）進行混合均勻，放入真空浸漬機內進行浸漬入味。
1.2.7速凍：將浸漬結束的原料取出，稱重擺盤，并放于冷庫內進行冷凍處理。
1.2.8真空脆化 ：將凍好的原料放進脆化筐內后，放入自動真空脆化機固定好，進行自動脆化處理。
1.2.9調味：按不同口味需要，配制調味粉（調味料、食鹽、味素等），放入調味機內進行口味調味。
1.2.10內包裝：對內包裝進行驗收，使用前使用紫外線對包裝袋進行消毒。包裝前對包裝機機進行溫度和速度的設置，預熱5分鐘后做相應的試驗來確認封口質量，要求封口平整、無汽泡、粘合部分不易撕開。將稱重好的產品通過包裝封口機，進行封口。
1.2.11金屬探測：打開金屬探測機進行靈敏度的調試，控制Fe≤1.5mm，Sub≤1.5mm把封口后的產品逐包經(jīng)過金屬探測機，檢驗合格的產品通過傳遞口送到外包裝間。
1.2.12外包裝：將合格品按規(guī)定數(shù)量裝入紙箱內，然后稱重確認，并按工藝要求或客戶要求，將必須的箱外內容印在紙箱上，如日期、批號、嘜頭、品名、規(guī)格、凈重、毛重等，確認后由操作工進行封箱。
1.2.13成品入庫：裝箱好后的成品送入成品庫，庫房要求通風良好，地面清潔、干燥，碼垛整齊，高度適宜，便于裝運，不同規(guī)格和不同品種就有間隔，并做好標記和數(shù)量記錄，開入庫單。
1.2.14運輸：與物流公司簽訂運輸協(xié)議，對成品果的運送條件、違約責任進行規(guī)定，確保產品運輸過程中不受污染。
1.3 危害分析
依據(jù)產品生產工藝，進行生物、物理和化學的三方面的危害分析，分析結果詳見表1。
表1 香菇脆片生產中的危害分析
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加工 步驟 |
潛在 危害 |
危害是否顯著 |
判斷依據(jù) |
防止顯著危害的預防措施 |
是否關鍵控制點 |
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原料 驗收 |
生物危害：霉菌、蟲卵、寄生蟲等 |
是 |
原料在種植采集期間有寄生蟲卵或在運輸過程中受細菌侵入 |
SSOP控制微波殺菌控制 |
CCP1
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物理危害： 鐵釘?shù)冉饘佼愇?span lang="EN-US"> |
是 |
菇農為了牟利加工過程中有意放入鐵釘?shù)仍黾又亓炕驘o意摻入其它 |
其它金屬探測控制 |
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化學危害： 重金屬、二氧化硫、甲醛等殘留 |
是 |
原料在種植時可能因為產地土壤或空氣等受重金屬污染，原料在生長或種植中可能受培養(yǎng)基地的污染或催長環(huán)境污染 |
對合格產地、合格品種、合格供方以及合格證明實施驗收控制 |
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挑選 |
生物危害： 人員手上或勞保用品接觸面上的細菌殘留會污染香菇 |
否 |
員工進入崗位前對手清洗、消毒，勞保用品定期清潔消毒 |
SSOP控制 |
否
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物理危害： 挑選輔助工具崩離的機械零件或金屬碎片； 摻如頭發(fā)纖維等異物 |
否 |
工具破損后可能造成工具崩離金屬碎片及零件；員工工作時頭發(fā)外露可能造成掉發(fā) |
金屬探測控制及SSOP控制 |
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化學危害： 清潔劑的污染 |
否 |
可能性、危害均很小 |
SSOP控制 |
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清洗 |
生物危害： 水中細菌繁殖污染 |
否 |
清洗水停放時間過長可能造成細菌繁殖 |
SSOP控制及控制換水頻率 |
否
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物理危害： 摻如頭發(fā)纖維等異物 |
否 |
可能性、危害性均很小 |
SSOP控制 |
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化學危害： |
無 |
— |
— |
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預煮 |
生物危害：殘留細菌的繁殖生長 |
是 |
溫度達不到對細菌無抑制效果 |
SSOP控制預煮時間及溫度 |
否
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物理危害： 傳送帶的非金屬異物 |
否 |
可能性、嚴重性均很小 |
SSOP控制 |
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化學危害： 檸檬酸、鹽 |
否 |
對檸檬酸、鹽進行進廠檢驗，合格方可使用。 |
SSOP控制及供方控制 |
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脫水 |
生物危害：機器接觸面上殘留細菌 |
是 |
機器內與物料接觸面可能清洗消毒不到位對原料產生污染現(xiàn)象 |
SSOP控制 |
否
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物理危害： 網(wǎng)袋碎片及機械內由于激烈轉動崩離的機械零件和金屬碎片 |
否 |
可能性、嚴重性很小 |
SSOP控制及金屬探測控制 |
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化學危害： 機械油 |
否 |
可能性、嚴重性很小 |
SSOP控制 |
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真空浸漬 |
生物危害：機器接觸面上殘留細菌 |
是 |
機器內與物料接觸面可能清洗消毒不到位對原料產生污染現(xiàn)象 |
SSOP控制 |
否 |
|
物理危害：無 |
否 |
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化學危害： 浸漬輔料 |
否 |
對所采用的浸漬輔料進行進廠檢驗，合格方可使用 |
SSOP控制及供方控制 |
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速凍 |
生物危害：塑料布接觸面上殘留細菌 |
是 |
塑料布上接觸面可能清洗消毒不到位產生微生物污染 |
SSOP控制 |
否
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物理危害： 塑料布碎片 |
否 |
塑料布長時間使用造成老化破碎，頻率低且較容易發(fā)現(xiàn) |
控制更換頻率 |
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化學危害： 塑料袋本身含揮發(fā)性、腐蝕性的致癌物質 |
否 |
采用食用級的材料制成使之可能性很小 |
SSOP控制 |
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真空脆化 |
生物危害： 細菌病原體 |
是 |
脆化溫度及時間不夠造成滅菌不徹底，及含水率過高提供微生物增殖生長條件 |
嚴格按照生產工藝操作 |
是
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物理危害： 金屬碎片 |
否 |
機械設備由于高溫及劇烈震蕩崩離機械零件及金屬碎片，發(fā)生頻率少 |
SSOP控制 |
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化學危害： 植物油 |
是 |
多次脆化使植物油酸敗 |
SSOP控制及控制更換頻率 |
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調味 |
生物危害： 細菌病原體 |
是 |
調味粉本身及調味過程可能帶入微生物 |
SSOP控制及供方控制 |
否 |
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物理危害： 無 |
否 |
— |
— |
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化學危害： 調味粉 |
否 |
對所采用的調味粉進行進廠檢驗，合格方可使用 |
SSOP控制及供方控制 |
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內包裝驗收 |
生物危害：致病菌殘留 |
是 |
購進、運輸、貯存中可能污染的致病菌 |
使用前的表面殺菌處理可控制 |
否 |
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物理危害：由包裝袋含雜質 |
否 |
容易發(fā)現(xiàn)和控制 |
SSOP和供方控制 |
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化學危害： 塑料袋本身含揮發(fā)性、腐蝕性的致癌物質 |
否 |
采用食用級的材料制成、對原料、印刷材料均有要求，使之可能性很小 |
SSOP控制 |
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內包裝殺菌 |
生物危害：細菌殘留 |
是 |
包裝物的細菌殘留超標會污染袋內食品 |
紫外線殺菌2小時，SSOP控制 |
否
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物理危害：無 |
否 |
— |
— |
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化學危害：無 |
否 |
— |
— |
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分裝 |
生物危害：致病菌 |
否 |
高清潔等級的環(huán)境使之可能性很小 |
SSOP控制 |
否
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物理危害：無 |
否 |
— |
— |
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化學危害：無 |
否 |
— |
— |
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內包裝 |
物理危害：鐵釘?shù)冉饘佼愇�、碎片殘�?span lang="EN-US"> |
是 |
前工序可能混入的金屬類異物 |
金屬探測控制 |
否 |
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生物危害：無 |
否 |
— |
— |
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化學危害：無 |
否 |
— |
— |
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金屬探測 |
物理危害：鐵釘?shù)冉饘佼愇�、碎片殘�?span lang="EN-US"> |
是 |
消費者食用時會造成口腔和消化系統(tǒng)損傷 |
金屬探測發(fā)現(xiàn)和剔除金屬異物 |
是 |
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生物危害：無 |
否 |
— |
— |
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化學危害：無 |
否 |
— |
— |
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外包裝 |
物理危害：無 |
否 |
— |
— |
否
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化學危害：包裝箱中化學物質污染 |
否 |
包裝箱材料不合格，可能引起內包裝污染。 |
驗收包裝箱，驗收合格方能使用。 |
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微生物危害：無 |
否 |
— |
— |
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成品入庫 |
物理危害：無 |
否 |
— |
— |
否
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化學危害：無 |
否 |
— |
— |
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微生物危害：致病菌污染 |
否 |
成品庫環(huán)境中微生物污染 |
保持成品庫通風良好，定期消毒。 |
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運輸 |
物理危害：裝量有誤 |
否 |
工人可能因工作疏忽，引起裝箱數(shù)量有誤。 |
培訓，計算裝量 |
否
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化學危害：化學有害物質 |
是 |
運輸車中存在的化學物質可能污染已經(jīng)合格的產品。 |
與物流方簽訂協(xié)議，避免與其他產品混放，確保運送符合產品要求。 |
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微生物危害： 致病菌 |
是 |
運輸環(huán)境中的微生物可能污染已經(jīng)合格的產品。 |
2 香菇脆片生產的關鍵控制點
2.1 原料驗收(CCPl)
2.1.1為使關鍵限值始終受到控制，制定科學合理、直觀的操作限值：a、原料產地證明；b、每年兩次的產地原料的農藥、重金屬殘留檢測報告。
2.1.2每個生產季開始前，應對采收區(qū)域的原料用藥情況進行取樣檢測農藥、重金屬殘留，確定安全區(qū)域。
2.1.3質檢員應對每批進廠的原料做好驗收記錄和監(jiān)控記錄，確保原料在安全區(qū)域收購。
2.2真空脆化(CCP2)
2.2.1為使關鍵限值始終受到控制，制定操作限值：水份2％-8％，溫度94-98℃， 時間30—45min。
2.2.2在脆化過程中，操作員要密切監(jiān)視設備的脆化溫度和時間顯示，并每5分鐘做一次監(jiān)控記錄，對植物油定期監(jiān)測過氧化值，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄、報告。
2.2.3當機器正常運行時發(fā)現(xiàn)實際值與操作限值偏離時：a、迅速調節(jié)脆化溫度和時間；b、確認發(fā)生偏離時段的產品、并進行隔離評估；c、對評估需重新返工的產品重新進行脆化；d、做好CCP糾偏記錄。
2. 3金屬探測(CCP3)
2.3.1為使關鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學合理、直觀的操作限值：Fe≤φ1．5mm Sub≤1．5mm。
2.3.2每次檢測前和檢測中每小時，用Feφ1．5mm、Subφ1．5mm等檢驗塊對探測儀進行測試，確保檢驗塊不能通過，才能開始使用。
2.3.3在檢測開始后和檢測過程中應用檢驗塊對機器進行監(jiān)控，每小時進行一次，并做好監(jiān)控記錄。
2.3.4當用檢驗塊測試發(fā)現(xiàn)檢驗塊不通過時：應立即采取措施如：a、應立即停止產品探測，檢查修復探測儀；b、確認偏離時段的產品；c、追回重新檢測,并做好CCP糾偏記錄。
3 建立記錄HACCP的檔案系統(tǒng)
香菇脆片HACCP體系必須建立有效的檔案系統(tǒng)，如文件包括：產品說明、工藝流程及工藝說明、危害分析、關鍵控制點（CCP）等；記錄可包括：原料驗收記錄、SSOP記錄、包裝材料檢驗記錄、關鍵控制點監(jiān)控和糾偏記錄、設備維護記錄、成品檢驗記錄等。
4 結論
4.1 在香菇脆片生產中應用HACCP體系，可使香菇脆片生產過程中可能存在的危害因素降低到最低程度，不僅規(guī)范了生產工藝，提高了企業(yè)管理水平，還提升了產品的安全性，也為企業(yè)贏得了顯著的效益，增加了香菇脆片的出口競爭優(yōu)勢。
4.2 HACCP體系是一項系統(tǒng)工程，是一項全員性活動，應加強對各級人員的HACCP培訓，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生及安全意識，以確保HACCP體系的實施效果。
4.3，近年來，出口香菇產品遭遇國外技術壁壘日益增多，產品源頭的農藥和重金屬殘留問題倍受關注，建立出口香菇質量安全示范區(qū)，加強對香菇種植源頭的監(jiān)管，才是確保香菇脆片源頭質量安全的關鍵。
HACCP體系在香菇脆片生產中應用.pdf