養(yǎng)鵝是我國(guó)的傳統(tǒng)、特色養(yǎng)殖業(yè)，近兩年來(lái)中國(guó)鵝業(yè)發(fā)展尤為迅速。我國(guó)是水禽生產(chǎn)大國(guó)，水禽產(chǎn)量占世界的60%以上，其中鵝的產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的90%以上。養(yǎng)鵝業(yè)每年為社會(huì)提供鵝肉、羽毛（絨），在國(guó)際上占有優(yōu)勢(shì)地位，已成為國(guó)家出口創(chuàng)匯和農(nóng)民增加收入的支柱產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）2011年統(tǒng)計(jì)，世界鵝總存欄量為3.70億只，出欄量為6.49億只，我國(guó)鵝的存欄量為3.32億只，出欄量為6.10億只，分別占世界存欄量、出欄量的89.72%和93.98%。2011年世界鵝肉總產(chǎn)量為152.92萬(wàn)噸，而我國(guó)鵝肉的產(chǎn)量為144.60萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的94.56%。我國(guó)鵝產(chǎn)品深加工歷史久遠(yuǎn)，經(jīng)過(guò)不斷地篩選和淘汰，流傳下了很多名優(yōu)精品，其中風(fēng)鵝產(chǎn)品以其特有的色、香、味、形，展示著我國(guó)古代勞動(dòng)人民高超的烹調(diào)技藝和聰明才智，凝結(jié)著濃濃的傳統(tǒng)文化和歷史，至今在國(guó)內(nèi)外仍享有很高的聲譽(yù)，成為世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。
近年來(lái)，隨著規(guī)模化養(yǎng)殖的快速發(fā)展、無(wú)公害基地建設(shè)的穩(wěn)步推進(jìn)和畜產(chǎn)品加工業(yè)水平的不斷提升，鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展勢(shì)頭迅猛。但我國(guó)鵝產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)屠宰加工工藝、技術(shù)和設(shè)備相對(duì)滯后，深精加工產(chǎn)品少，產(chǎn)品的附加值不高，市場(chǎng)開(kāi)拓不力，遏制了鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。鵝加工關(guān)鍵工序主要依賴(lài)操作者的經(jīng)驗(yàn)，工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)過(guò)程不規(guī)范，受人為影響較大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。種種問(wèn)題極大地限制了深加工企業(yè)的發(fā)展壯大。目前最有效的方法是加強(qiáng)從原料活鵝到屠宰、腌制、風(fēng)干、煮制等整個(gè)過(guò)程的質(zhì)量管理，并結(jié)合以先進(jìn)的生產(chǎn)工藝提高產(chǎn)品產(chǎn)量，同時(shí)結(jié)合合理的包裝擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)，使傳統(tǒng)的風(fēng)鵝產(chǎn)品成為人們熟悉喜愛(ài)的食品。但對(duì)整個(gè)生產(chǎn)銷(xiāo)售的質(zhì)量管理是一個(gè)復(fù)雜的程序，這樣就需要在風(fēng)鵝生產(chǎn)過(guò)程中引入目前最有效的食品安全管理體系——HACCP體系。建立HACCP 質(zhì)量控制系統(tǒng), 能有效地防止和控制風(fēng)鵝生產(chǎn)從活鵝采購(gòu)進(jìn)廠到成品整個(gè)加工生產(chǎn)過(guò)程中被有害物質(zhì)污染的可能性。
1 風(fēng)鵝生產(chǎn)HACCP體系的建立和實(shí)施
1.1 風(fēng)鵝生產(chǎn)工藝流程
繪制風(fēng)鵝生產(chǎn)工藝流程圖(如下):
活鵝→檢驗(yàn)→沖洗→宰殺→燙毛→去毛→去小毛→破膛→凈膛→檢驗(yàn)→分割→冷卻→浸泡清洗→瀝水→注射→機(jī)械滾揉→第一次濕腌→第二次濕腌→機(jī)械風(fēng)干→煮制→冷卻→真空包裝→微波殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→入庫(kù)。
1.2 常見(jiàn)危險(xiǎn)因素
(1)　原輔料驗(yàn)收：風(fēng)鵝生產(chǎn)的原料為活鵝，主要危害因素有原料肉中的獸藥殘留、病原微生物、寄生蟲(chóng)等，；輔料有白砂糖、食鹽、香辛料、味精、異VC鈉、亞硝酸鈉、山梨酸鉀等，主要危險(xiǎn)因素為重金屬、物理性異物、非法添加劑等。生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)也與產(chǎn)品危害密切相關(guān)。
(2)　加工過(guò)程：1、加工過(guò)程混入的危害物、生產(chǎn)場(chǎng)所密封不良引入的污染物，操作工具、操作人員引入的污染物等。2、加工過(guò)程中未能消除的危害，如未殺滅微生物等。3、超限量食品添加劑或違法添加。
(3)　儲(chǔ)存：庫(kù)存溫度控制不當(dāng)可對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生污染，導(dǎo)致微生物的繁殖，使風(fēng)鵝腐敗變質(zhì)。
1.3 危害分析
根據(jù)風(fēng)鵝的生產(chǎn)工藝流程，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)從生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害三個(gè)方面進(jìn)行全面的分析識(shí)別可能出現(xiàn)的潛在危害，對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終確定出對(duì)終產(chǎn)品的安全性有重要意義的危害因素（見(jiàn)附表1）。

附表1 風(fēng)鵝危害分析表

加工工序	潛在危害	危害是否顯著	判斷依據(jù)	預(yù)防顯著危害的措施	是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
原配料檢驗(yàn)	生物性：病原菌、病毒、寄生蟲(chóng) 化學(xué)性：活鵝中獸藥殘留、過(guò)量或非法添加劑	是	活鵝中在飼養(yǎng)過(guò)程式中可能受到藥物污染、配料中可能含有過(guò)量或非法添加劑。	查驗(yàn)供方的相關(guān)證明，確保微生物、寄生蟲(chóng)、有物符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。	是
包材驗(yàn)收	生物性：致病菌	是	內(nèi)包裝袋可能帶有致病菌。	后道微波殺菌可以將致病菌殺滅。	否
宰殺	生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖	是	刀具可產(chǎn)生交叉污染。	刀具用84度熱水嚴(yán)格消毒、多刀輪流使用。	否
破膛	生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖	是	分割間溫度及時(shí)間控制不好，工作人手均可產(chǎn)生交叉污染。	操作人員進(jìn)行消毒，分割間溫度控制在10~12，時(shí)間30秒內(nèi)完成分割。	是
冷卻	生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖	是	分割過(guò)程中肉溫升高，冷卻不當(dāng)可導(dǎo)致微生物和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。	分割后馬上冷卻間溫度為0～5℃，最終肉溫為7℃以下。	否
濕腌	生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖 化學(xué)性：過(guò)量或非法添加劑	是	腌制溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使微生物大量繁殖、原料肉變質(zhì)。配料中可能含有過(guò)量或非法添加劑。	控制溫度、時(shí)間，防止微生物過(guò)量生長(zhǎng)繁殖。	否
機(jī)械 風(fēng)干	生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖	是	風(fēng)干時(shí)間、溫度、濕度控制不當(dāng)可導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)、繁殖。	掛制風(fēng)干72小時(shí)，風(fēng)干溫度控制在18，水份濕度60%。	否
煮制	生物性：微生物殘留	是	蒸煮溫度時(shí)間控制不當(dāng)可造成致病菌殘存。	嚴(yán)格執(zhí)行煮制溫度90±2℃, 煮制時(shí)間60min。	是
冷卻	生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖	是	冷卻不當(dāng)可導(dǎo)致微生物和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。	嚴(yán)格控制冷卻溫度和冷卻時(shí)間。	否
真空 包裝	生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖 物理性：毛發(fā)、碎屑	是	包裝過(guò)程衛(wèi)生控制不當(dāng)可產(chǎn)生二次污染、員工毛發(fā)、其它碎屑混入。	SSOP可控交叉污染。	否
微波 殺菌	生物性：微生物殘留	是	殺菌時(shí)間、溫度不夠會(huì)使微生物殘留，影響產(chǎn)品質(zhì)量。	嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝。	是
冷卻	生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖	是	冷卻不當(dāng)可導(dǎo)致微生物和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。	嚴(yán)格控制冷卻溫度和冷卻時(shí)間。	否
外包裝、入庫(kù)	生物性：微生物生長(zhǎng)、繁殖	是	庫(kù)存溫度控制不當(dāng)可對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生污染，導(dǎo)致微生物的繁殖，使風(fēng)鵝腐敗變質(zhì)。	嚴(yán)格執(zhí)行加工標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，控制儲(chǔ)存、發(fā)貨（運(yùn)輸）溫度。	否

1.4 風(fēng)鵝生產(chǎn)HACCP工作計(jì)劃（見(jiàn)附表2）
2 結(jié)論
2.1 建立HACCP體系必須有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，必須有完善的良好操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP。企業(yè)通過(guò)實(shí)施HACCP，能將風(fēng)鵝生產(chǎn)中危害的可能性降至最低，但HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而且影響因素極其復(fù)雜，因此實(shí)施HACCP對(duì)企業(yè)要求極高，必須從思想觀點(diǎn)上和認(rèn)識(shí)上有較大轉(zhuǎn)變。
2.2 HACCP體系在應(yīng)用中強(qiáng)調(diào)具體問(wèn)題具體分析，注重實(shí)用性和可操作性。在風(fēng)鵝生產(chǎn)中，建立HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取有效措施加以重點(diǎn)控制，有效地防止和控制了從原料采購(gòu)進(jìn)廠到成品出廠整個(gè)加工生產(chǎn)過(guò)程中被有害物質(zhì)污染的可能性，具有預(yù)防為主的特點(diǎn)。因此，HACCP對(duì)控制風(fēng)鵝產(chǎn)品質(zhì)量安全是切實(shí)可行行之有效的辦法。
2.3 對(duì)HACCP體系實(shí)施前后的衛(wèi)生情況進(jìn)行調(diào)查，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析證明同HACCP體系實(shí)施前相比，體系實(shí)施后工器具、工人手、光鵝表面和風(fēng)鵝產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)顯著降低（P＜0.05），而且在產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)市場(chǎng)抽檢結(jié)果顯示，銷(xiāo)售時(shí)風(fēng)鵝的菌落總數(shù)為40cfu/g、大腸菌群為30MPN/100g，符合中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)醬鹵肉的要求菌落總數(shù)≤80000cfu/g、大腸菌群≤150MPN/100g。終產(chǎn)品的品質(zhì)良好可以反映出加工過(guò)程的合格，證明HACCP體系對(duì)于控制風(fēng)鵝質(zhì)量安全是有效的。


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