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摘要：為保證出口冷凍草莓的質(zhì)量安全，應(yīng)用HACCP 原理對冷凍草莓的生產(chǎn)從原料到消費(fèi)的全過程進(jìn)行危害分析，確定顯著危害以及原料驗(yàn)收、滅菌和金屬探測3個關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)上設(shè)立關(guān)鍵限值，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控、記錄、糾偏和驗(yàn)證，從而保證冷凍草莓的安全生產(chǎn)。
關(guān)鍵詞：HACCP；冷凍草莓；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)
Application of HACCP in the Production of Frozen Strawberry
ZHAO Peng1, L IU Xin1, WANG Xuehong2, XIANG Renke1
（1. Laizhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Yantai 261400, China
2. Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Qingdao 266000, China）
Abstract: Apply the HACCP principal to conduct hazard analysis on the full processing path of frozen strawberry from its row material to consumption product and to confirm its obvious harms and three critical control points, such as raw materials acceptance inspection, sterilization and metal detection. The critical limits were established at the critical control points to conduct focal monitoring, record, modification and verification, as to further guarantee the safety of frozen strawberry.
Key words: HACCP; frozen strawberry; hazard analysis; critical control point
草莓是薔薇科多年生草本植物，果實(shí)鮮紅美艷，甘酸宜人，營養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。由于草莓果實(shí)是一種裸果，皮薄，外皮無保護(hù)作用，將新鮮草莓經(jīng)過加工處理，利用低溫使之快速凍結(jié)，并在-18℃以下進(jìn)行貯藏，以達(dá)到長期貯存的目的。冷凍草莓比其他加工方法更能保持草莓原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。由于冷凍草莓原料直接來源于田間，農(nóng)藥殘留、致病菌及雜質(zhì)（石塊、玻璃、金屬及其他碎片） 等危害均可能存在。冷凍草莓加工工藝流程較為簡單，沒有經(jīng)過徹底殺菌和強(qiáng)熱處理環(huán)節(jié)，雖然產(chǎn)品在-18℃以下保存，使微生物的繁殖受到抑制[2]，但其具有的酶及其產(chǎn)生的毒素，在凍結(jié)狀態(tài)下并未失活，病毒也長期存在，因此，從食品安全角度來講，要求產(chǎn)品必須有高度的安全性。
HACCP體系是近年來在國際食品行業(yè)中廣泛應(yīng)用的一種有效的控制食品安全危害的預(yù)防性質(zhì)量控制體系，它是通過食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān)控，從而將食品安全危害降低至最低水平[3-5]。本研究將HACCP體系應(yīng)用于出口冷凍草莓的生產(chǎn)加工過程，通過對冷凍草莓生產(chǎn)過程中主要危害因子進(jìn)行分析，確定冷凍草莓生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出相應(yīng)的控制措施，確保冷凍草莓質(zhì)量安全，有利于保障消費(fèi)者食品安全、提高冷凍草莓的國際競爭力。
1 冷凍草莓加工過程中的危害分析
1.1 冷凍草莓的加工工藝流程
原料驗(yàn)收—去蒂—清洗—雜物去除—消毒—二次清洗—瀝干—速凍—分級—金屬探測—包裝—貯藏
1.2冷凍草莓加工過程中的危害分析
在冷凍草莓加工中應(yīng)用HACCP系統(tǒng)，必須根據(jù)加工工藝流程，對其中有可能產(chǎn)生安全危害的工藝及可能引起食品安全問題的因素進(jìn)行危害分析，并提出防止顯著危害發(fā)生的控制措施。冷凍草莓生產(chǎn)中的主要危害如下：（1）生物危害：冷凍草莓生產(chǎn)中的生物危害主要來自原料、水及加工中的微生物污染，來自土壤、灌溉水和空氣中的微生物都有可能造成產(chǎn)品生物污染；生產(chǎn)用水、生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)備工具、生產(chǎn)人員等都有可能引起二次生物污染。（2）化學(xué)危害：化學(xué)性危害包括不正確使用肥料或農(nóng)藥造成的危害、由生產(chǎn)基地環(huán)境污染造成的重金屬超標(biāo)等。（3）物理危害：物理性危害包括在采收運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的機(jī)械損傷、壓傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質(zhì)、生產(chǎn)設(shè)備可能混入的金屬碎片，這些都有可能造成產(chǎn)品的物理危害。具體分析見表1。
2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及控制措施
通過分析, 在冷凍草莓生產(chǎn)過程中應(yīng)確立3個關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) : 原料驗(yàn)收、滅菌和金屬探測。冷凍草莓HACCP 計(jì)劃表見表2。
2.1 原料驗(yàn)收
進(jìn)行冷凍草莓加工的原料在種植過程中有被污染的可能，包括各種化肥、農(nóng)藥的殘留，原料種植基地重金屬污染等。因此，生產(chǎn)原料是造成危害的環(huán)節(jié)之一。加強(qiáng)原料驗(yàn)收時的檢查，制定原料驗(yàn)收管理程序。原料應(yīng)具有新鮮草莓應(yīng)有的特性，要求草莓新鮮、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無機(jī)械損傷，按照產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢測農(nóng)藥殘留、重金屬及微生物含量等指標(biāo)，對不符合上述要求的原料拒收。
2.2 滅菌
嚴(yán)格控制殺菌劑（NaClO）濃度為50-100mg/L，殺菌時間120-150s。每隔1小時檢測殺菌劑的濃度和殺菌時間，如果殺菌劑濃度偏低或殺菌時間太短，應(yīng)及時調(diào)整殺菌劑，并將產(chǎn)品按規(guī)定時間重新殺菌，如果菌劑濃度偏高或殺菌時間太長，應(yīng)稀釋殺菌劑至相應(yīng)濃度，并將產(chǎn)品按規(guī)定時間重新殺菌。必要時對殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行清洗。
2.3 金屬探測
產(chǎn)品放入內(nèi)包裝后被送入金屬探測儀進(jìn)行探測，經(jīng)過金屬探測儀檢測合格的產(chǎn)品，進(jìn)行紙箱包裝。金屬探測的目的，是為了檢測田間或加工過程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片。金屬探測儀是利用電磁誘導(dǎo)方式實(shí)現(xiàn)金屬檢出的儀器，它的靈敏度受許多因素的影響，如金屬種類、金屬形狀、產(chǎn)品特性、通道大小，以及通道內(nèi)金屬通過通道的位置等。因此，對于現(xiàn)場操作人員，要定時用標(biāo)準(zhǔn)模塊對金屬探測儀進(jìn)行校準(zhǔn)。如果儀器不能正常工作，應(yīng)停止生產(chǎn)，修復(fù)金屬探測儀，對該時間段內(nèi)偏離的產(chǎn)品，重新進(jìn)行金屬探測。
3 結(jié)論
通過對冷凍草莓加工過程中各個工序進(jìn)行危害分析，確定了3個關(guān)鍵控制點(diǎn)即原料驗(yàn)收、滅菌、金屬探測，針對這幾個關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了相應(yīng)的HACCP 計(jì)劃表，并制定了相應(yīng)的糾偏措施。實(shí)踐表明：HACCP 體系是一種有效的、系統(tǒng)的、合理的控制模式，符合現(xiàn)代化冷凍草莓生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的要求。在冷凍草莓加工中推行HACCP體系是可行的。冷凍草莓生產(chǎn)企業(yè)通過將HACCP體系引入到產(chǎn)品生產(chǎn)中，通過從原料生產(chǎn)到消費(fèi)全程各道工序的嚴(yán)格把關(guān)，有效地消除了各種潛在的生物危害、化學(xué)危害和物理危害，提高了冷凍草莓的商品價(jià)值及食用安全性，同時也降低了企業(yè)生產(chǎn)和商家銷售的的成本和風(fēng)險(xiǎn)，可以幫助冷凍草莓生產(chǎn)企業(yè)提高管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)了產(chǎn)品的市場競爭力，取得良好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
參考文獻(xiàn)
[1] 萬清林, 趙書清. 草莓果實(shí)營養(yǎng)成份分析[J]. 北方園藝, 1994(6): 34-35.
[2] 高云, 張振祥. HACCP在速凍食品加工中的應(yīng)用[J]. 食品研究與開發(fā), 2004, 25(3): 42-45.
[3] 蔡躍華. HACCP在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 食品研究與開發(fā), 2005(4): 188-190.
[4] 褚小菊,馮力更. 食品風(fēng)險(xiǎn)分析在HACCP體系中的應(yīng)用初探[J]. 食品研究與開發(fā), 2006(4): 188-191.
[5] 羅寧剛, 顧建明. HACCP的應(yīng)用與研究[J]. 食品研究與開發(fā), 2003, 12(6): 33
HACCP體系在出口冷凍草莓加工中的應(yīng)用.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP；冷凍草莓；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)
Application of HACCP in the Production of Frozen Strawberry
ZHAO Peng1, L IU Xin1, WANG Xuehong2, XIANG Renke1
（1. Laizhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Yantai 261400, China
2. Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Qingdao 266000, China）
Abstract: Apply the HACCP principal to conduct hazard analysis on the full processing path of frozen strawberry from its row material to consumption product and to confirm its obvious harms and three critical control points, such as raw materials acceptance inspection, sterilization and metal detection. The critical limits were established at the critical control points to conduct focal monitoring, record, modification and verification, as to further guarantee the safety of frozen strawberry.
Key words: HACCP; frozen strawberry; hazard analysis; critical control point
草莓是薔薇科多年生草本植物，果實(shí)鮮紅美艷，甘酸宜人，營養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。由于草莓果實(shí)是一種裸果，皮薄，外皮無保護(hù)作用，將新鮮草莓經(jīng)過加工處理，利用低溫使之快速凍結(jié)，并在-18℃以下進(jìn)行貯藏，以達(dá)到長期貯存的目的。冷凍草莓比其他加工方法更能保持草莓原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。由于冷凍草莓原料直接來源于田間，農(nóng)藥殘留、致病菌及雜質(zhì)（石塊、玻璃、金屬及其他碎片） 等危害均可能存在。冷凍草莓加工工藝流程較為簡單，沒有經(jīng)過徹底殺菌和強(qiáng)熱處理環(huán)節(jié)，雖然產(chǎn)品在-18℃以下保存，使微生物的繁殖受到抑制[2]，但其具有的酶及其產(chǎn)生的毒素，在凍結(jié)狀態(tài)下并未失活，病毒也長期存在，因此，從食品安全角度來講，要求產(chǎn)品必須有高度的安全性。
HACCP體系是近年來在國際食品行業(yè)中廣泛應(yīng)用的一種有效的控制食品安全危害的預(yù)防性質(zhì)量控制體系，它是通過食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān)控，從而將食品安全危害降低至最低水平[3-5]。本研究將HACCP體系應(yīng)用于出口冷凍草莓的生產(chǎn)加工過程，通過對冷凍草莓生產(chǎn)過程中主要危害因子進(jìn)行分析，確定冷凍草莓生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出相應(yīng)的控制措施，確保冷凍草莓質(zhì)量安全，有利于保障消費(fèi)者食品安全、提高冷凍草莓的國際競爭力。
1 冷凍草莓加工過程中的危害分析
1.1 冷凍草莓的加工工藝流程
原料驗(yàn)收—去蒂—清洗—雜物去除—消毒—二次清洗—瀝干—速凍—分級—金屬探測—包裝—貯藏
1.2冷凍草莓加工過程中的危害分析
在冷凍草莓加工中應(yīng)用HACCP系統(tǒng)，必須根據(jù)加工工藝流程，對其中有可能產(chǎn)生安全危害的工藝及可能引起食品安全問題的因素進(jìn)行危害分析，并提出防止顯著危害發(fā)生的控制措施。冷凍草莓生產(chǎn)中的主要危害如下：（1）生物危害：冷凍草莓生產(chǎn)中的生物危害主要來自原料、水及加工中的微生物污染，來自土壤、灌溉水和空氣中的微生物都有可能造成產(chǎn)品生物污染；生產(chǎn)用水、生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)備工具、生產(chǎn)人員等都有可能引起二次生物污染。（2）化學(xué)危害：化學(xué)性危害包括不正確使用肥料或農(nóng)藥造成的危害、由生產(chǎn)基地環(huán)境污染造成的重金屬超標(biāo)等。（3）物理危害：物理性危害包括在采收運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的機(jī)械損傷、壓傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質(zhì)、生產(chǎn)設(shè)備可能混入的金屬碎片，這些都有可能造成產(chǎn)品的物理危害。具體分析見表1。
2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及控制措施
通過分析, 在冷凍草莓生產(chǎn)過程中應(yīng)確立3個關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) : 原料驗(yàn)收、滅菌和金屬探測。冷凍草莓HACCP 計(jì)劃表見表2。
2.1 原料驗(yàn)收
進(jìn)行冷凍草莓加工的原料在種植過程中有被污染的可能，包括各種化肥、農(nóng)藥的殘留，原料種植基地重金屬污染等。因此，生產(chǎn)原料是造成危害的環(huán)節(jié)之一。加強(qiáng)原料驗(yàn)收時的檢查，制定原料驗(yàn)收管理程序。原料應(yīng)具有新鮮草莓應(yīng)有的特性，要求草莓新鮮、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無機(jī)械損傷，按照產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢測農(nóng)藥殘留、重金屬及微生物含量等指標(biāo)，對不符合上述要求的原料拒收。
2.2 滅菌
嚴(yán)格控制殺菌劑（NaClO）濃度為50-100mg/L，殺菌時間120-150s。每隔1小時檢測殺菌劑的濃度和殺菌時間，如果殺菌劑濃度偏低或殺菌時間太短，應(yīng)及時調(diào)整殺菌劑，并將產(chǎn)品按規(guī)定時間重新殺菌，如果菌劑濃度偏高或殺菌時間太長，應(yīng)稀釋殺菌劑至相應(yīng)濃度，并將產(chǎn)品按規(guī)定時間重新殺菌。必要時對殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行清洗。
2.3 金屬探測
產(chǎn)品放入內(nèi)包裝后被送入金屬探測儀進(jìn)行探測，經(jīng)過金屬探測儀檢測合格的產(chǎn)品，進(jìn)行紙箱包裝。金屬探測的目的，是為了檢測田間或加工過程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片。金屬探測儀是利用電磁誘導(dǎo)方式實(shí)現(xiàn)金屬檢出的儀器，它的靈敏度受許多因素的影響，如金屬種類、金屬形狀、產(chǎn)品特性、通道大小，以及通道內(nèi)金屬通過通道的位置等。因此，對于現(xiàn)場操作人員，要定時用標(biāo)準(zhǔn)模塊對金屬探測儀進(jìn)行校準(zhǔn)。如果儀器不能正常工作，應(yīng)停止生產(chǎn)，修復(fù)金屬探測儀，對該時間段內(nèi)偏離的產(chǎn)品，重新進(jìn)行金屬探測。
3 結(jié)論
通過對冷凍草莓加工過程中各個工序進(jìn)行危害分析，確定了3個關(guān)鍵控制點(diǎn)即原料驗(yàn)收、滅菌、金屬探測，針對這幾個關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了相應(yīng)的HACCP 計(jì)劃表，并制定了相應(yīng)的糾偏措施。實(shí)踐表明：HACCP 體系是一種有效的、系統(tǒng)的、合理的控制模式，符合現(xiàn)代化冷凍草莓生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的要求。在冷凍草莓加工中推行HACCP體系是可行的。冷凍草莓生產(chǎn)企業(yè)通過將HACCP體系引入到產(chǎn)品生產(chǎn)中，通過從原料生產(chǎn)到消費(fèi)全程各道工序的嚴(yán)格把關(guān)，有效地消除了各種潛在的生物危害、化學(xué)危害和物理危害，提高了冷凍草莓的商品價(jià)值及食用安全性，同時也降低了企業(yè)生產(chǎn)和商家銷售的的成本和風(fēng)險(xiǎn)，可以幫助冷凍草莓生產(chǎn)企業(yè)提高管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)了產(chǎn)品的市場競爭力，取得良好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
參考文獻(xiàn)
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