【摘要】：近日，上海福喜事件甚囂塵上，這家實施了危害分析與關鍵控制點體系的“先進食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)”突破食品安全的道德底線，那些所謂的“高層授意”讓運營多年的以HACCP為核心的食品安全管理體系土崩瓦解，HACCP管理制度形同虛設。
《食品安全法》（修訂草案）（以下簡稱《新食安法》）剛剛通過第十二屆全國人大常委會第九次會議的初次審議，正在面向社會公開征求意見。該法主要圍繞強化預防為主、風險防范的法律制度，設立最嚴格的全過程監(jiān)管法律制度，建立最嚴格的法律責任制度和實行社會共治等四個方面做出修改，同時明確鼓勵食品安全生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實施危害分析與關鍵控制點體系等先進的食品安全管理體系。上海福喜事件再次印證了HACCP體系建立非一朝一夕，一勞永逸，而任重道遠。該法對完善食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系的影響和啟示，本文將從多個角度予以解讀與分析。
【關鍵詞】：《食品安全法》、HACCP、影響、啟示

1.實施HACCP體系的法理依據(jù)
1.1HACCP體系首入《新食安法》
近年來，政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應用動力，該法第四十條明確規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”

1.2HACCP在我國的推動過程
HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，目前已經(jīng)在食品企業(yè)中獲得了一定范圍的推廣與應用，此次首次被寫入了我國的食品安全法典當中，更印證了該體系對提高我國整體食品安全管理水平的重要意義。HACCP體系由自主試行，包括在部分出口食品類別企業(yè)中推行，再到全范圍鼓勵實施，未來亦或將成為生產(chǎn)許可的強制要求。

1.3HACCP體系實施的客觀困難
即使是國家食品法典委員會在其《HACCP體系及其應用準則》的前言中也寫到：“HACCP的具體實施應結合食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營的實際情況和具體條件。”因此，為了幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質量，維護消費者利益，HACCP體系只是各種具體措施之一，但是HACCP體系中最核心的著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品安全的理念，才是食品生產(chǎn)企業(yè)最應該吸收和借鑒的。
HACCP體系的建立不是組織一干人馬成立HACCP小組，編寫出一堆文件，乃或請認證機構開展第三方認證審核那么簡單，而是要從企業(yè)運行和管理者最基礎的核心價值觀予以強化和改進，真正地做到可以建立一個以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。

1.4建立HACCP體系的認證要求
《新食安法》同時提出：“對通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關鍵控制點體系認證的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，認證機構應當依法實施跟蹤調查；對不再符合認證要求的企業(yè)，應當依法撤銷認證，及時向食品藥品監(jiān)督管理部門通報，并向社會公布。”此段內容對HACCP體系認證和認證監(jiān)管提出了具體要求，從而可以有效杜絕HACCP體系認證出現(xiàn)類似ISO9001體系認證泛濫的局面。目前《新食安法》對食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系并無強制性要求。

2.完善HACCP體系做到“有法必依”
《新食安法》第四條規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。”食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營活動承擔管理責任，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品承擔安全責任，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品造成的人身、財產(chǎn)或者其他損害承擔賠償責任，對社會造成嚴重危害的，依法承擔其他法律責任。
HACCP體系應該在其建立和運營中，幫助食品生產(chǎn)企業(yè)和其經(jīng)營者們規(guī)避違反法律法規(guī)的風險，預防違法違紀事故的發(fā)生，同時與預防為主、風險管理、全程控制盒社會共治的食品安全監(jiān)督管理制度相適應。

2.1將食品安全標準融入HACCP體系
在我國，未來將只有食品安全標準（含國家標準和地方標準）作為食品的唯一強制性標準。現(xiàn)階段，《新食安法》規(guī)定：“在食品安全國家標準公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當按照現(xiàn)行食用農產(chǎn)品質量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質量標準和有關食品的行業(yè)標準生產(chǎn)經(jīng)營食品。”因此，將食品安全標準所涵蓋的內容及時引入HACCP體系，是有效實施危害分析，及時明確關鍵控制點的基本途徑。企業(yè)安全生產(chǎn)，必須嚴格執(zhí)行食品安全標準。

2.2將食品生產(chǎn)經(jīng)營要求融入HACCP體系
食品生產(chǎn)經(jīng)營除須符合食品安全標準外，《新食安法》第三十五條還提出了針對食品生產(chǎn)企業(yè)須符合的其他要求，這些內容都被寫入各類食品安全生產(chǎn)經(jīng)營管理規(guī)范中，它們和第三十六條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品一起成為企業(yè)執(zhí)行《新食安法》的最基礎的要求。
2.3其他管理制度與HACCP體系的有機結合
《新食安法》除提出國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度外，還對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提出須建立健全本單位的食品安全管理制度的要求，具體到企業(yè)培訓，食品安全管理人員的配備和食品檢驗工作等，都需要HACCP體系的重要支撐。
另外，該法還提出了食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度須包括原料驗收生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、設備管理、不合格產(chǎn)品管理等具體措施和要求，加上從業(yè)人員健康管理制度、食品農產(chǎn)品生產(chǎn)記錄制度、食品追溯體系、進貨查驗記錄制度和食品出廠檢驗制度等這些制度要素，都可以通過完善HACCP體系來對其予以具體的體現(xiàn)和實施。
3.HACCP體系運行的一些建議

3.1避免體系文件與實際運行的偏差
現(xiàn)在許多食品生產(chǎn)企業(yè)的領導者還并不領會HACCP體系的真諦，而是帶著一種跟風或者炫技的思想組織建立自己的HACCP體系，甚至有的企業(yè)目的很明確，就是需要一張HACCP體系認證證書給自己“鍍金”。如此一來，HACCP體系的實際運行就會出現(xiàn)與文件南轅北轍的情況，甚至建立起來的體系文件也根本與企業(yè)的基本情況不相適用，這樣就出現(xiàn)了HACCP體系文件與企業(yè)實際運行兩張皮的情況，完全背離了HACCP體系的初衷。
制度失效，體系失控，更加提高了企業(yè)食品安全問題的隱患，因此HACCP體系的建立一定要做到科學、嚴謹、務實和執(zhí)行到位。
3.2危害分析應強化自主和個性意識
許多企業(yè)在對其HACCP體系建立進行危害分析討論和評估的時候，往往更傾向于借助外部的力量和手段規(guī)避風險，有時供應商的承諾書，第三方的型式檢驗報告甚至一些外部文件都成為控制點甚至關鍵控制點的預防和控制措施。特別是不論企業(yè)狀況，產(chǎn)品類別還有原料、加工和標準的差異性，許多關鍵控制點最后都被確認到金屬探測一個點上，內容和措施前篇一律，關鍵控制點的設置原則已經(jīng)從確定對食品安全非常關鍵的顯著危害的識別過程變化為找一個比較穩(wěn)妥、比較安全的控制程序以便完成HACCP體系的完整建立。
HACCP體系應該有較為統(tǒng)一的一般要求和具體內容，但也應根據(jù)產(chǎn)品類別和企業(yè)的實際情況分析和判斷出更為自主和各項的危害來源。

4.結語
食品生產(chǎn)企業(yè)應認真研讀《新食安法》的具體內容和要求，以HACCP體系做為企業(yè)知法、懂法、守法和護法的有力武器，完善和改進企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為，為廣大消費者生產(chǎn)更加健康、安全、優(yōu)質的食品。

參考文獻
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[2] 《HACCP體系及其應用準則》（國際食品法典委員會）
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[4] SN/T 1252-2003《危害分析及關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》
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[6] GB/T 20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應用規(guī)范》
[7] GB/T 27341-2011《危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》



   《食品安全法》（修訂草案）對食品生產(chǎn)企業(yè)完善HACCP體系的影響與啟示.pdf