奶類是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的天然食品，其中牛奶最常被人們食用，除膳食纖維外，牛乳含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是惟一的全營(yíng)養(yǎng)食物，因此被科學(xué)家贊譽(yù)為“最接近完善的食品”、“人類的保姆”、“白色血液”。明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍就曾著有《服乳歌》：“仙家酒，仙家酒，兩個(gè)葫蘆盛一斗。五行釀出真醍醐，不離人間處處有。丹田若是干涸時(shí)，咽下重樓潤(rùn)枯朽。清晨能飲一升余，返老還童天地久。”從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)使得牛奶完全可以成為人類終身的食物。
1、牛奶是僅次于人奶的最好營(yíng)養(yǎng)源
母乳是嬰兒時(shí)期最好的食物，但是，因各種原因不能母乳喂養(yǎng)或母乳供應(yīng)不足的情況下，嬰兒在6個(gè)月以后和斷奶期需要增加輔食的情況下，或者在少年兒童快速生長(zhǎng)發(fā)育期間，牛奶無(wú)疑是可供選擇的最佳食品之一。比較牛奶與人奶、羊奶發(fā)現(xiàn)，牛奶和人奶確實(shí)在某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例上有差異，但是國(guó)內(nèi)外多年來(lái)的大量研究證明，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然比不上人乳，但它是僅次于人奶的最好的營(yíng)養(yǎng)源，是任何人造營(yíng)養(yǎng)品都無(wú)法比擬的。嬰兒斷母乳后都不應(yīng)該斷牛奶。
2、含有參與細(xì)胞多種活動(dòng)的乳糖
許多食物中都不含乳糖，但是乳糖卻是牛奶中特有的碳水化合物。乳糖的營(yíng)養(yǎng)功能是提供熱能和促進(jìn)金屬離子如鈣、鎂、鐵、鋅等的吸收，乳糖分解形成的半乳糖對(duì)嬰幼兒智力發(fā)育有重要作用。由于乳糖在腸道中分解緩慢，因而不致形成高血糖。人體中鈣的吸收程度與乳糖數(shù)量成正比，牛奶喝的越多，身體對(duì)鈣的吸收越多，牛奶中豐富的乳糖能起到預(yù)防嬰幼兒佝僂病的效果。此外，乳糖還能促進(jìn)人體腸道內(nèi)乳酸菌的生長(zhǎng)，抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵造成的中毒。
3、供給生命營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)蛋白
牛奶的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，主要是有酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。在牛奶的蛋白質(zhì)中含有8種人體必需而又不能自行合成的氨基酸，而且比例適當(dāng)，可促進(jìn)健康發(fā)育，對(duì)于正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童青少年尤為重要。一個(gè)人每天攝入500克牛奶就可以提供每日所需的必需氨基酸。
乳蛋白的消化吸收率一般為97%～98%，作為一種完全蛋白質(zhì)，牛奶蛋白可以供給機(jī)體營(yíng)養(yǎng)、執(zhí)行保護(hù)功能、控制代謝過(guò)程，還起到防御病菌的侵襲和傳遞遺傳信息的作用。其中，�；撬嶙鳛橐环N氨基酸，它可以促進(jìn)嬰幼兒的大腦發(fā)育、視力發(fā)育、調(diào)節(jié)神經(jīng)傳導(dǎo)、提高免疫力等。牛奶中的酪氨酸還能促進(jìn)快樂(lè)激素——血清素的大量增長(zhǎng)。
4、容易被人體消化吸收的乳脂肪
牛奶中脂肪含量約占6%，乳脂肪呈乳糜化狀態(tài)，以極小脂肪球的形式存在，是一種消化率很高的食用脂肪，攝入人體后可經(jīng)胃壁直接吸收，這對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)特別有利。牛奶含有人體自己不能合成的必需脂肪酸，即亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，另外還有二十五碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
乳脂肪使牛奶具備特有的奶香味，同時(shí)所含有的卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂對(duì)嬰幼兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有益。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中的共軛亞油酸(CLA)可以阻止膽固醇在動(dòng)脈血管中凝結(jié)成塊，有利于預(yù)防中老年人的心血管疾�。煌瑫r(shí)它還能有效破壞人體內(nèi)有致癌危險(xiǎn)的自由基，可起到防癌的作用。牛奶中所含的磷脂類能在胃粘膜表面形成一個(gè)很厚的疏水層，從而抵御酒精對(duì)胃粘膜的侵蝕，起到預(yù)防酒精中毒的作用。
5、可提供最全的維生素
比起其他食物，牛奶中幾乎含有所有人體需要的維生素，例如維生素A、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K及B族維生素等，尤其是維生素A和維生素B2含量較高，雖然牛奶中的維生素D和尼克酸含量不高，但牛奶中豐富的色氨酸完全可以彌補(bǔ)這一不足。牛奶中的維生素B2可提高視力；維生素A可使皮膚光滑和豐滿，具有美容作用；維生素A、維生素B2、維生素D等還對(duì)胃癌和結(jié)腸癌有一定的預(yù)防作用。
6、無(wú)機(jī)鹽的寶庫(kù) 鈣的最佳來(lái)源
牛奶含有人體所需的多種礦物質(zhì)如鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉀、碘、錳等，可以說(shuō)是人體所需無(wú)機(jī)鹽的寶庫(kù)，這些物質(zhì)對(duì)維持人體的正常機(jī)能具有非常重要的作用。牛奶中含有的鉀可使動(dòng)脈血管壁在血壓高時(shí)保持穩(wěn)定，使中風(fēng)危險(xiǎn)減少一半；鎂能緩解心臟和神經(jīng)系統(tǒng)疲勞；鋅能促進(jìn)傷口盡快愈合。其中最突出的是牛奶中所富含的鈣，由于鈣磷比例適當(dāng)，牛奶中所含的鈣質(zhì)極易被人體吸收，因此牛奶是人體鈣的最佳來(lái)源，能強(qiáng)健兒童青少年以及成人的骨骼和牙齒。如果每天能飲用250克牛奶就可以補(bǔ)充260毫克的鈣，這對(duì)解決中國(guó)居民膳食鈣攝入不足具有重要意義。
7、具有保健功能的微量成分
特別指出，牛奶可以阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和隔，比如常用來(lái)作為排鉛劑。它更含有一些有保健功能的物質(zhì)，雖然含量較少，但是卻具有一定的作用。
（1）免疫球蛋白 乳牛產(chǎn)犢后7天內(nèi)的牛奶被稱作牛初乳，牛初乳含有免疫球蛋白，飲用后可提高人體免疫力。
（2）乳鐵蛋白 是一種鐵結(jié)合性的糖蛋白，具有抑菌、抗病毒、調(diào)節(jié)細(xì)胞生成、防感冒、抑制炎癥等作用。
（3）溶菌酶 這是由129個(gè)氨基酸組成的球蛋白，有抑菌、抗病毒的免疫作用，特別可以預(yù)防早產(chǎn)兒消化道疾病并促進(jìn)其體重增加的作用。
（4）超氧化物歧化酶 它可以及時(shí)清理人體內(nèi)的自由基，起到延緩衰老和預(yù)防慢病疾病的作用。
（5）酪蛋白磷酸肽 可促進(jìn)人體對(duì)牛奶中鈣的吸收。
（6）苯甲二氮萆 是牛奶中起鎮(zhèn)靜安神作用的物質(zhì)，意大利科研人員研究發(fā)現(xiàn)，牛奶之所以具有鎮(zhèn)靜安神作用是因?yàn)楹羞@種可抑制神經(jīng)興奮的成分， 睡前喝一杯牛奶可促進(jìn)睡眠。
大量證據(jù)表明，牛奶對(duì)于人體存在廣泛的益處，美國(guó)、英國(guó)、日本、丹麥等發(fā)達(dá)國(guó)家一直倡導(dǎo)并且大力推廣學(xué)生奶計(jì)劃，正是基于牛奶的上述營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。作為一種物美價(jià)廉的食物，牛奶不應(yīng)只是嬰幼兒的食品，兒童、青少年、成人、中老年人都應(yīng)該每天飲奶， “一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”， 我們有理由推薦牛奶作為人類終身的食物。
