同樣是面食,發(fā)酵后的饅頭、面包比餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食品營(yíng)養(yǎng)更豐富,而且口感松軟,這是因?yàn)榻湍父淖兞嗣鎴F(tuán)的結(jié)構(gòu)。
酵母可以保護(hù)肝臟
讓面粉發(fā)酵有很多辦法,如老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣,就是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,蒸煮過(guò)程中,二氧化碳受熱膨脹,于是面食就變得松軟好吃了。但是,若在發(fā)面過(guò)程中,使用小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素,老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味;只有酵母發(fā)酵,不僅面食味道好,還提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
酵母分為鮮酵母、干酵母兩種,是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)以外,酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。有實(shí)驗(yàn)證明,每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì),相當(dāng)于5公斤大米或2公斤大豆的蛋白質(zhì)含量。因此,饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比餅、面條要高。
發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物,還可以保護(hù)肝臟,有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化,并提高人體的免疫力。發(fā)酵后,面粉中影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
自發(fā)粉起不到增加營(yíng)養(yǎng)作用
發(fā)面時(shí),要使酵母充分發(fā)揮作用,可加入少量食糖,但最好不要過(guò)量,否則反而會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖。一般食糖與酵母的比例為1∶1,酵母的使用量為面粉重量的1.5%~2%時(shí),發(fā)酵效果最佳。
很多人喜歡買(mǎi)自發(fā)面粉或發(fā)酵粉代替酵母,這樣雖然方便,但營(yíng)養(yǎng)損失不少。因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打發(fā)酵的,不僅不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,反而會(huì)破壞面粉中的B族維生素。