核心提示:勾芡,可謂是中國烹飪有別于世界各國的一項(xiàng)獨(dú)門技法,即在菜肴接近成熟時,將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中,以增加湯汁濃度。這種方法不但使菜品口感滑潤,還能鎖住菜肴中的營養(yǎng)成分。 這是因?yàn),采用熘、燴、滑、炒等方法做菜時,一些無機(jī)鹽和可溶性維生素會隨之流
勾芡,可謂是中國烹飪有別于世界各國的一項(xiàng)“獨(dú)門技法”,即在菜肴接近成熟時,將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中,以增加湯汁濃度。這種方法不但使菜品口感滑潤,還能“鎖住”菜肴中的營養(yǎng)成分。
這是因?yàn)椋捎渺、燴、滑、炒等方法做菜時,一些無機(jī)鹽和可溶性維生素會隨之流失在湯中,如果用淀粉勾芡,利用其糊化作用,以上寶貴的營養(yǎng)元素就像“穿衣服”一樣,被包裹在菜肴里,從而減少流失。
做菜時,應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)來決定勾芡的時機(jī)、方法以及是否需要勾芡。舉例來說,爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要夠濃,這樣才能緊緊裹住原料,不讓湯汁四溢;如果是扒、燴、燒菜肴,芡汁濃度可略低,這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體。有些特殊菜肴則需要等勾芡后再下主料,比如,“酸辣湯”、“翡翠蝦仁羹”等,蛋液、蝦仁要等勾芡后下鍋,以縮短加熱時間,突出主料,增加菜肴的滑嫩。還有些菜是不需要勾芡的,比如,清淡、爽口的炒青菜;原料質(zhì)地脆嫩,調(diào)味汁容易滲透入內(nèi)的干煸菜;湯汁已自然濃稠的紅燒豬蹄、紅燒魚;需加入醬、糖的醬爆雞丁等。
勾了芡的菜比較容易糊鍋,因此,應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)。首先是掌握好放芡時間,一般是在菜快出鍋時勾芡。如果勾芡后的菜肴在鍋中時間過長,易產(chǎn)生焦煳味,如果菜肴已熟再放芡,芡汁還未翻炒均勻,菜肴已過火了。因此,淋入芡汁應(yīng)在主料已透、湯汁沸起之時,這樣能保持其脆、嫩的口味。其次,勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達(dá)到增鮮、美形的目的;最后,菜肴湯汁要適當(dāng),湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,從而影響菜肴質(zhì)量。