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      營養(yǎng)師提醒:以下五種食物不宜燒烤

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-11  來源:39健康網(wǎng)  瀏覽次數(shù):901
      核心提示:據(jù)健康與燒烤協(xié)會報導(dǎo)全美超過3/4的家庭擁有燒烤爐。很多人不了解有些流行的燒烤食物含有一種叫雜環(huán)胺(heterocyclicamines,HCAs)的致癌物質(zhì)。哪種食物的雜環(huán)胺含量最高?為了解答這個問題,癌癥項目組的營養(yǎng)學(xué)專家測量了常見燒烤食物的雜環(huán)胺含量。 相關(guān)背景 雜環(huán)胺

        據(jù)健康與燒烤協(xié)會報導(dǎo)全美超過3/4的家庭擁有燒烤爐。很多人不了解有些流行的燒烤食物含有一種叫雜環(huán)胺(heterocyclicamines,HCAs)的致癌物質(zhì)。哪種食物的雜環(huán)胺含量最高?為了解答這個問題,癌癥項目組的營養(yǎng)學(xué)專家測量了常見燒烤食物的雜環(huán)胺含量。
        
        相關(guān)背景
        
        雜環(huán)胺是動物性食品,如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等在烹飪時產(chǎn)生的一類可誘導(dǎo)癌變的化合物。2005年1月,美國聯(lián)邦政府將之列為致癌物質(zhì)之一。
        
        結(jié)果
        
        癌癥項目組的營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)很多常見的燒烤食物的雜環(huán)胺含量達(dá)到警戒水平。下表列出了雜環(huán)胺含量最高的五類食物。
        
        最不適宜燒烤的五種食物
        
        食物
        
         HCAsng/100g
        
        雞肉
        
         14,300ng/100g
        
        牛排
        
         810ng/100g
        
        豬肉
        
         470ng/100g
        
        三文魚
        
         166ng/100g
        
        漢堡包
        
         130ng/100g
        
        更安全的燒烤策略
        
        像豆奶蔬菜漢堡、素食“牛排”這樣的食物在燒烤時產(chǎn)生很少或不產(chǎn)生雜環(huán)胺。這些素食還有低熱量低卡路里的優(yōu)點.
        
        烤肉含大量的雜環(huán)胺
        
        烤肉
        
        烤肉會產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺。這種物質(zhì)是肌氨酸(一種肌肉特有的氨基酸)和糖在加熱后形成的,而肉類恰恰同時含有肌氨酸和糖。像燒烤這樣需要長時間高溫加熱食物的烹飪方法會使肉食產(chǎn)生大量的致癌物。基本上所有的肉食,包括雞肉和魚肉在燒烤時都會產(chǎn)生大量的致癌物。
        
        肉類在燒烤、煎炸,甚至煮食時都會產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺。其烹飪時間越長烹飪溫度越高,產(chǎn)生的致癌物越多。
        
        人攝取的致癌物越多,得癌癥的幾率越高,尤其是乳腺癌和結(jié)腸癌。就連肉里的脂肪和癌掛鉤,雜環(huán)胺類也摻了一腳。作為一種已知的誘變劑,雜環(huán)胺可直接與DNA交聯(lián)而導(dǎo)致突變,進(jìn)而引發(fā)癌癥。
        
        既然雜環(huán)胺濃度會隨著烹飪時間的延長和烹飪溫度的提高而上升,那么可以預(yù)見到吃熟透的肉會增加得癌癥的風(fēng)險。這已被研究人員證實。最近一篇綜述文章提到在吃熟透的肉和不同位點的癌癥相關(guān)性的研究中,二者被證實呈正相關(guān)。
        
        植物性食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺可不計
        
        既然合成雜環(huán)胺的成分肌氨酸多存在于肌肉組織中,烤蔬菜餅或其它素食不含或只含少量的雜環(huán)胺就順理成章了。
        
        選擇用植物性食物替代肉食在其它方面也會降低的癌癥的風(fēng)險。不僅僅因為蔬菜低脂高纖維,更因為很多植物性食物含有抗癌物質(zhì)。使水果和蔬菜呈黑色的類胡蘿卜素已被證實可以防癌。而深綠和黃色蔬菜富含的β-胡蘿卜素可有效防肺癌,其對膀胱癌,口腔癌,咽喉癌,食道癌,乳腺癌也有一定防治作用。很多研究表明日常飲食多吃素少吃葷可降低得癌癥的風(fēng)險.
        
        烤肉的其他危害
        
        烤肉也會導(dǎo)致其他的問題。在火上直接烤肉,肉里的油脂滴在火上會產(chǎn)生多環(huán)芳香族聚合物(PAHs)。這種物質(zhì)隨著溫度的上升,越來越多的附著在食物表層。PAHs也是普遍認(rèn)為會導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)。有組織認(rèn)為是燒烤肉食比油炸肉食更多地增加了患胃癌的風(fēng)險。
        
        熱狗含有其他的致癌物
        
        雖然熱狗不產(chǎn)生雜環(huán)胺,但這種高加工的肉食含有其他的致癌物。硝酸鹽和亞硝酸鹽,防腐劑等用于熱狗和香腸加工的化合物,一直被認(rèn)為是有效的致癌物。這些致癌物吃多了,容易患結(jié)腸癌,胰腺癌和腸胃癌。
        
        吃紅肉更易得癌癥
        
        吃紅肉增加得癌癥的風(fēng)險。目前的研究表明紅肉可以增加300%得結(jié)腸癌的幾率?紤]到紅肉含有大量的脂肪而缺乏纖維素,吃烤紅肉易得結(jié)腸癌。
        
       

       
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