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      煮沸蔬菜將被完全破壞其中的抗癌物質(zhì)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-21

          來(lái)自Warwick大學(xué)的科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn),傳統(tǒng)的將蔬菜完全煮沸的英式烹飪方法將破壞蕓苔類蔬菜——例如花椰菜、甘藍(lán)、綠卷心菜等中的抗癌成分。

       之前的研究顯示,食用蕓苔類蔬菜將降低腫瘤風(fēng)險(xiǎn)。這是由于蕓苔類蔬菜中含有一種稱為硫代葡萄糖苷的物質(zhì),它將會(huì)經(jīng)由代謝產(chǎn)生一種抗癌物質(zhì)硫氰酸鹽。但是在這之前,科學(xué)家并不清楚硫代葡萄糖苷和硫氰酸鹽是否受到蔬菜儲(chǔ)存以及烹飪的影響。

       來(lái)自Warwick醫(yī)學(xué)院的Paul  Thornalley教授以及化學(xué)系Lijiang  Song博士從當(dāng)?shù)厣痰曛匈?gòu)買了多種蕓苔類蔬菜,然后在30分鐘內(nèi)運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室。然后他們用不同方法烹飪,包括煮沸、蒸熱、微波爐和煸炒等,來(lái)研究這些方法對(duì)其中相關(guān)物質(zhì)的作用。

       結(jié)果表明。煮沸對(duì)于蔬菜中的硫代葡萄糖苷的破壞最為嚴(yán)重。在煮沸30分鐘后,硫代葡萄糖苷的損失為:椰菜77%,甘藍(lán)58%,花椰菜75%,綠卷心菜65%。

       其它烹飪方式分別為:蒸0-20分鐘、微波爐加熱0-3分鐘、煸炒0-5分鐘。這些方法都不會(huì)造成硫代葡萄糖苷的顯著損失。而且在家中的室溫下或是冰箱中儲(chǔ)存也只會(huì)造成這類物質(zhì)的少量流失。

       但是在85度情況下會(huì)導(dǎo)致硫代葡萄糖苷損失達(dá)到33%。這是由于其中的蔬菜物質(zhì)破碎融化造成的?茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn),對(duì)于蕓苔類蔬菜的一般烹飪前準(zhǔn)備不會(huì)造成物質(zhì)損失,但是如果是將它們切的很碎,則在切碎后的6小時(shí)損失量將達(dá)到75%。
       
      關(guān)鍵詞: 蔬菜 抗癌 硫代葡萄糖苷

       

       
       
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