食物的味道，除了堿、甜之外，香氣和刺激性的風(fēng)味也是很重要的。具有特別香味或刺激性風(fēng)味的蔬菜和香草，不但可增加食物的風(fēng)味，而且可以辟除魚、肉等的腥臊味，使人增進(jìn)食欲。但使用時(shí)，也要注意用量，如太多，會(huì)造成相反效果。常用的香味蔬菜有芫荽、西芫荽、紫蘇、紅辣椒、鴨兒芹、花椒、蘘荷、蓼、山兪菜等。

紫蘇葉和芽

紫蘇有紅色的和綠色的兩種，紅紫蘇主要用于制梅乾著色，而青紫蘇則用于烹調(diào)。在廣東民間，炒、蒸田螺或石螺，多用紅紫蘇炮制，風(fēng)味獨(dú)特。紫蘇這本來(lái)是夏天出產(chǎn)的東西，但最近全年都可以見到。它的色、香可以使食物增加風(fēng)味。

花紫蘇、穗紫蘇

花紫蘇就是紫蘇的花，呈淡紫色，十分可愛。而穗紫蘇就是結(jié)了實(shí)的花穗，這時(shí)它的香味更加濃郁。主要作為魚生的配菜和醃物的裝飾。紫蘇的果實(shí)用鹽醃著保存，用作拌和醃食物的香料。

紅辣椒

它的強(qiáng)烈的辣味，能夠刺激食欲，襯托出食物的味道。烹調(diào)時(shí)可除去種子，橫切成圓或切絲，用來(lái)醃或炒食物。在西式烹調(diào)中，它的粉末作為香辛料使用。

鴨兒芹

又稱“三葉草”。莖和葉都有特別的香味，主要用于日本食品。有絲鴨兒芹和根鴨兒芹，用法基本上相同。多用于作清湯、蒸蛋、餸菜的香料和點(diǎn)綴等。同時(shí)，注意不要過(guò)長(zhǎng)時(shí)期加熱。

花椒芽和果實(shí)

花椒又稱“秦椒”，它的嫩葉，可作為加入湯中的香料�；ń吩诔跸慕Y(jié)出果實(shí)，這種果實(shí)具有香味和辣味，最適合用來(lái)消除魚、肉的腥臊氣味。

蘘荷

蘘荷的花穗有獨(dú)特的香味和略帶辣味，這些氣味對(duì)增進(jìn)食欲有幫助。由于它有澀液，所以要切薄用水浸透才能使用。主要用來(lái)作魚生的配菜和烹調(diào)的藥用等。蘘荷蘑菇是將蘘荷的幼莖軟化栽培而成。處理法和食法與蘘荷相同。

蓼

這是具有特色的香味和辛辣的香草。有紅蓼和青蓼，把青蓼的葉切絲或磨啐后，用醋醃，便成為“蓼醋”。這對(duì)于燒鲇魚是不可缺少的。紅蓼的芽叫'蓼芽'或'紅芽'，顏色美麗，也具辣味和香味，是魚生的理想配菜之一，也可作伴碟之用。

山兪菜

它特有的辛辣可以辟除魚腥味，促進(jìn)胃液分泌，幫助消化。由于山兪菜與空氣相接觸時(shí)，可以使它的辣味增加，所以應(yīng)磨爛才使用。主要作為日本烹調(diào)的魚生、壽司、蕎麥面等的藥味用。

荷蘭芹

荷蘭芹又名“西芫荽”或“番芫荽”，是芹科的葉菜，原產(chǎn)于地中海沿岸和非洲北部。公元前已有栽培，歷史悠久。在古羅馬時(shí)代，荷蘭芹既作辛香料，也作祭祀場(chǎng)合的裝飾之用。后來(lái)逐漸普及，13世紀(jì)在北歐一帶廣泛栽種，16世紀(jì)輸入意大利，17世紀(jì)才傳入美國(guó)。近年大量生產(chǎn)，已成為一般蔬菜。荷蘭芹喜歡涼性氣候，若防在夏天強(qiáng)烈陽(yáng)光與高溫下，就容易枯萎。它長(zhǎng)著濃綠而具生氣的細(xì)葉，使人產(chǎn)生美的感覺。品種上可分為縮葉種、闊葉種和長(zhǎng)根種。荷蘭芹特有的香味和青綠，是西餐常用的調(diào)味和伴碟材料，也可當(dāng)作觀葉植物般欣賞。

芫荽

芫荽，又名“香菜”、“胡荽”，是傘形花科芫荽屬一年生草本植物，具有強(qiáng)烈香味，在香港常見有栽植。芫荽原產(chǎn)南歐及地中海沿岸，后來(lái)由張騫從西域帶回中國(guó)移植，但以秋冬季種的品質(zhì)較好。一般烹調(diào)多用作香料，生吃或熟吃均可。

食用時(shí)，留意芫荽頭多附有泥沙。為安全起見，可干脆將頭部連根一起切掉洗凈，吃起來(lái)更放心得多。