□ 本刊記者 茍明/文
前段時(shí)間在網(wǎng)絡(luò)上流傳這樣一個(gè)說法：“醬油在生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生易致癌物質(zhì)，且醬油中的微生物多容易致病，最好不要生吃醬油！”這個(gè)消息讓很多人產(chǎn)生了疑惑與恐慌。作為人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷恼{(diào)味品，醬油生吃不健康的說法到底是真是假呢？
微生物致病？
醬油俗稱豉油，在中國(guó)已經(jīng)有數(shù)千年的釀造歷史。醬油主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽等成分經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成。醬油的成分比較復(fù)雜，除了食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料成分。醬油以咸味為主，還有鮮味、香味等，能增加和改善菜肴的風(fēng)味和色澤。
“生吃醬油易致病”的說法是否可信？
華大基因營(yíng)養(yǎng)師劉萍萍表示，不同醬油有不同的食用方法，按照我國(guó)醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，醬油按食用方法分為“烹調(diào)醬油”和“佐餐醬油”。烹調(diào)醬油不直接食用，要經(jīng)過加熱烹調(diào)，比如用于做魚香肉絲、醬茄子等；佐餐醬油可以直接生吃，比如做涼拌菜、蘸餃子等，也同樣可以加熱烹調(diào)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，在醬油產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)上必須醒目標(biāo)出“直接佐餐食用”或“用于烹調(diào)”。
為什么不建議生吃烹調(diào)醬油？劉萍萍介紹，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每100毫升醬油中大腸菌群不能高于30MPN，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）不得檢出。除此之外還特別規(guī)定，每毫升佐餐醬油的菌落總數(shù)不得高于3萬(wàn)個(gè)單位，而烹調(diào)醬油則沒有這個(gè)規(guī)定。況且，無論哪種醬油，在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸和銷售過程中都可能受到微生物的污染，如果經(jīng)常以烹調(diào)醬油代替佐餐醬油來生吃，尤其是在夏天，容易發(fā)生腹瀉或引起其他胃腸道疾病。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授何計(jì)國(guó)認(rèn)為，盡管國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)佐餐醬油微生物指標(biāo)要求更加嚴(yán)格，并不代表對(duì)烹調(diào)醬油沒有要求，除生鮮食品和極個(gè)別加工食品外，我國(guó)要求食品中不得含有致病性微生物，所有烹調(diào)醬油中也不可能含有致病菌。相反，自然環(huán)境中的細(xì)菌無處不在，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)更多地關(guān)注日常飲食過程中烹飪器具的衛(wèi)生和剩余食物保存的條件，防止發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。
北京市食品工業(yè)研究所研究員紀(jì)鳳娣也認(rèn)為，醬油是由微生物發(fā)酵制成，但這并不代表醬油中含有大量致病細(xì)菌。醬油在出廠前會(huì)經(jīng)過高溫滅菌，所以即使生吃也不必?fù)?dān)心衛(wèi)生問題，但要選擇大品牌的佐餐醬油。
焦糖色素致癌？
眼下，市場(chǎng)上醬油品種繁多，包括極鮮醬油、生抽醬油、老抽醬油、涼拌醬油、紅燒醬油、面條醬油、淡鹽醬油、兒童醬油、香菇醬油、壽司醬油……其實(shí)，在國(guó)內(nèi)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，只有“醬油”這一個(gè)名稱，所謂“生抽”、“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性叫法，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都屬于釀造醬油，它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色素，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色使用。
老抽里所添加的焦糖色素屬于食用色素，可以增加和改變食物的色澤。不一樣的食物，需要不同特性的焦糖色素。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，允許其在醬油、食醋、調(diào)味品中添加使用。
此外，按生產(chǎn)工藝，醬油分為釀造和配制兩種。釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。據(jù)了解，配制醬油中比較引人關(guān)注的也是添加的焦糖色素，原因在于焦糖色素中含有4-甲基咪成分，而這種成分在《致癌物分類列表》中被列為“2B”類致癌物，即“對(duì)人類是可能致癌物”。
何計(jì)國(guó)表示，不是所有醬油都含有4-甲基咪成分，而且目前尚沒有證據(jù)表明醬油中的4-甲基咪可以致癌。即使某種成分可能致癌，也要看含量和攝入量，比如黃曲霉毒素是被國(guó)際公認(rèn)的致癌物，但并不是食用了黃曲霉毒素就會(huì)致癌，而是制訂了黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，談任何生物學(xué)作用都離不開攝入量，單純說生吃醬油會(huì)致癌不科學(xué)。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。
如果“長(zhǎng)期、大量吃是否致癌”？焦糖色素屬于潛在致癌物質(zhì)，而醬油屬于每日必需調(diào)味品，在長(zhǎng)時(shí)間的食用過程中，是否可能造成致癌物在體內(nèi)的囤積，進(jìn)而誘發(fā)癌癥呢？何計(jì)國(guó)認(rèn)為，焦糖色素作為一種食品添加劑，其添加量需要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，就食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)制定的限值，即使長(zhǎng)期、大量食用，也不會(huì)危害健康。因此，醬油盡管是每天食用的調(diào)味品，但使用量并不大，無需為醬油是否致癌感到恐慌。
還有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，在配制醬油生產(chǎn)過程中，可能會(huì)產(chǎn)生一種叫做“三氯丙醇”的物質(zhì)，也有可能致癌。紀(jì)鳳娣表示，我國(guó)規(guī)定配制醬油中的三氯丙醇允許限量為l毫克／千克，醬油盡管是每天都會(huì)食用的調(diào)味品，但食用量有限，因而攝入的三氯丙醇還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到致癌的劑量。消費(fèi)者如果有顧慮，在購(gòu)買時(shí)可盡量選擇釀造醬油。
多力小子健康貼士
“打醬油”三看
看標(biāo)簽 從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮�？辞鍢�(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。
釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，含量越高品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升的為特級(jí)，氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml的為一級(jí)，0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml為二級(jí)，0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml的為三級(jí)）。
看用途 醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)不同，所含菌落指數(shù)也不同。
看顏色 正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。
應(yīng)慎買袋裝醬油，這種產(chǎn)品常帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)。
