在日常生活中,我們會(huì)碰到一些比較硬實(shí)的蔬菜,如豆角、菜花、圓茄子等。這些蔬菜在烹制時(shí),常常讓人犯愁,因?yàn)檫@些蔬菜比較硬實(shí)、不好入味,做不好口感會(huì)很生硬,可炒得太久又會(huì)損失過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)專家建議,硬實(shí)的蔬菜不妨燜著吃,不僅有利于營(yíng)養(yǎng)素的保存,而且味道更好、更容易消化吸收。
質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜往往需要反復(fù)翻炒,炒的時(shí)間越長(zhǎng),維生素?fù)p失越多。比如茄子用油炒5~10分鐘,維生素C的損失高達(dá)36%。燜的方法就不一樣了,把菜先炒一下,然后蓋上鍋蓋,改中火燜。這樣增加了鍋內(nèi)溫度,蔬菜更容易變軟入味,比炒菜用時(shí)更短,減少了維生素的損失,而且更省油,口感也更香濃美味。
不僅如此,專家還指出,淀粉含量比較多的土豆、山藥在燜制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生糊化現(xiàn)象,可提高消化吸收率,同時(shí)膳食纖維軟化,能增加腸道內(nèi)容物質(zhì)體積,預(yù)防便秘。
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