“蒸”，是中國(guó)人發(fā)明的最早的烹飪方法，可以追溯到一萬(wàn)多年前的炎黃時(shí)期。我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”之說(shuō)。蒸菜并非人們印象中認(rèn)為的那樣菜式單一，它不僅適用于葷素各種食材，同時(shí)具有豐富的口感和千變?nèi)f化的搭配。
蒸就是用水蒸氣加熱的烹飪方式。蒸菜不上火，清淡養(yǎng)胃，注重原汁原味，色香味俱全，它幾乎是最能保留營(yíng)養(yǎng)成分的烹調(diào)方法。
許多人認(rèn)為水煮或焯燙很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其實(shí)在烹飪過(guò)程中很多可溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失到湯水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。實(shí)驗(yàn)表明，無(wú)論是維生素C、維生素B2等維生素，還是葉黃素、胡蘿卜素、類(lèi)黃酮、硫苷類(lèi)等保健成分，或是鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，蒸都是保存以上營(yíng)養(yǎng)素最好的烹調(diào)方法。相比煎、炸、炒高達(dá)300℃的高溫，用水蒸的溫度不超過(guò)100℃，熱分解損失和氧化損失都較少，更不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。另外，蒸菜清淡少油，很多情況下根本不需要額外用油，能有效控制油脂攝入。最后，蒸菜過(guò)程中沒(méi)有油煙煩惱，也保護(hù)了烹飪者的健康。
要想蒸出美味，需要掌握兩個(gè)訣竅：一是火候，二是時(shí)間。一般來(lái)講，雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸，能避免出現(xiàn)蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩滑爽的口感。造型類(lèi)菜品為了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都應(yīng)該用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不夠，食材不容易熟，不但口感變老，時(shí)間長(zhǎng)了還易變質(zhì)。時(shí)間上，體積較大的食材需要的時(shí)間長(zhǎng)，小塊或者片狀的食材時(shí)間短。肉質(zhì)堅(jiān)韌的豬牛羊肉要較長(zhǎng)時(shí)間才能熟爛，而魚(yú)蝦約5—10分鐘，葉菜類(lèi)只需要2—5分鐘即可。
清蒸
突出食材原味
最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚(yú)、魚(yú)、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲(chóng)草鴨、清蒸鱸魚(yú)、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習(xí)慣用沸水白灼，但這樣會(huì)流失海鮮的部分營(yíng)養(yǎng)，而且也沒(méi)有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。
雞鴨和甲魚(yú)最好采用隔水蒸。準(zhǔn)備一個(gè)有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補(bǔ)藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被揮發(fā)，熱力均勻平衡，使?fàn)I養(yǎng)不被破壞，所以肉質(zhì)更鮮美，湯色更清亮。
魚(yú)蝦貝類(lèi)則適宜選用干蒸，即直接裝盤(pán)放入蒸鍋。先均勻淋上調(diào)料（記得加入蔥、姜、酒），水沸之后放入。想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚(yú)八九分鐘，蝦和貝類(lèi)約5分鐘，到時(shí)間立刻離火端出，防止肉質(zhì)變老。不同菜系的清蒸魚(yú)各有千秋，比如魯菜的清蒸魚(yú)配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心，口感咸鮮；粵菜的豆豉蒸魚(yú)在蒸好后，灑上蔥花，用熱油一淋，再澆上豉油，別有風(fēng)味。
粉蒸
口感軟糯濃香
粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌勻后再蒸的方法，特點(diǎn)是軟熟滋糯、葷素皆宜。肉類(lèi)為主的菜品有粉蒸肥腸、香菇滑雞、小籠牛肉、粉蒸排骨等。通常要提前將原料腌制入味，可選擇咸鮮味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜，粉蒸肉類(lèi)的味道更濃郁，而又比一般的炒菜增加了特殊的軟糯口感，很受人喜愛(ài)。
不僅肉類(lèi)，很多蔬菜如土豆絲、蘿卜絲、條狀質(zhì)嫩的綠葉蔬菜等，都可以用粉蒸法。在蔬菜表層裹一層粉，不僅使蔬菜變得有韌性有嚼頭，而且還能吸收蔬菜的汁液，最大限度地保留了營(yíng)養(yǎng)成分。
粉蒸胡蘿卜。最新研究證明，蒸胡蘿卜能更有效地破壞細(xì)胞壁，就算不加油，也能使胡蘿卜素充分釋放，比炒著吃營(yíng)養(yǎng)吸收更充分。具體做法是將胡蘿卜擦絲，分量分次灑上澄面，邊灑邊翻攪，等蒸鍋的水響之后，將拌勻的胡蘿卜絲一層層蓬松地?cái)傇隗胱由希w上保鮮膜，大火蒸七八分鐘即可。吃的時(shí)候可以用醋、蒜泥、鹽等調(diào)成作料蘸著吃。這種粉蒸法同樣適用于土豆、蘿卜和其他綠葉菜，比如雞毛菜、蒿子稈等。不過(guò)葉菜蒸的時(shí)間短，兩三分鐘就要起鍋。
釀?wù)?/strong>
餡料上出新意
釀?wù)�，也叫填料蒸，方法是在一種食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜節(jié)中填上肉餡、南瓜里面塞進(jìn)排骨、海參中裝入蝦餡等。釀?wù)舻拿钐幵谟诟鞣N食材的風(fēng)味融合在一起，相互搭配，形成有層次的豐富口感，使葷菜不再油膩，素菜不再單薄，葷素俱全營(yíng)養(yǎng)豐富。而且除了一些經(jīng)典菜品以外，廚師們大可充分發(fā)揮想象，創(chuàng)造新的口感。
和釀?wù)纛?lèi)似的還有扣蒸和包蒸，都是將各種食材搭配起來(lái)的方法。不同之處在于，扣蒸是將不同的食材層層碼好，比如梅菜扣肉，就是在蒸碗內(nèi)依次放入梅菜、五花肉、筍條或者芋頭，蒸熟，吃的時(shí)候倒扣到盤(pán)里。包蒸是用白菜葉、豆腐皮、荷葉等，將調(diào)好味的餡料包起來(lái)，再上籠蒸熟。比如翠玉白菜卷，選擇較薄的白菜葉，先用沸水燙幾秒使其變軟，然后瀝干、攤開(kāi)，在葉片表面撒上一層淀粉，再將肉餡、海米、香菇末、胡蘿卜末、彩椒末混合而成的餡料包裹起來(lái)，蒸制而成。另外比較有名的還有荷葉雞、粉絲豆皮卷等。
八寶豬肚。豬肚1個(gè)洗凈，八寶料：海參、蝦仁、里脊、香菇、冬筍、火腿、鮮蘑、青豆。將八寶料切丁，焯水過(guò)涼，放入盆內(nèi)，調(diào)入雞蛋、干淀粉、熟江米、味精、料酒、鹽、糖、香油、蔥姜蒜粒攪拌均勻，腌制15分鐘后塞入豬肚內(nèi)壓實(shí)，用棉線把口捆嚴(yán)，再扎幾個(gè)通氣孔，上屜用旺火蒸15分鐘，取出用重物壓住晾涼，切片食用。
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