凍豆腐算是最有北方特色的一種豆腐。人們將豆腐放在室外凍上一整夜,再拿回室內(nèi)化凍,豆腐上出現(xiàn)無數(shù)蜂窩狀的小孔,柔韌彈牙的凍豆腐就做好了。
“豆腐在冷凍后,組織間的水分凍結(jié)形成冰。 ”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授何計國表示,水變成冰后,體積會增大,這些冰結(jié)晶就把豆腐的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)撐大了。最后,被“撐大”的蛋白質(zhì)凍結(jié)變形呈現(xiàn)蜂窩狀,就變成我們看到的凍豆腐了。
凍豆腐最好消化。研究顯示,整粒大豆的消化率為65%,豆?jié){為84.9%,而凍豆腐為95%。豆腐經(jīng)過冷凍后,蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)幾乎沒有損失,所以凍豆腐也基本具有普通豆腐的營養(yǎng)。此外,凍豆腐具有孔隙多、營養(yǎng)豐富、熱量少等特點,不會造成明顯的饑餓感,是肥胖者理想的減肥食品。
做凍豆腐最好用老豆腐。可以將整塊的豆腐裝入保鮮袋,再放進(jìn)冰箱的冷凍室;也可將豆腐切成小塊,放在容器里注入水冷凍,幾天后即可食用。凍好的豆腐可以放在較溫暖的地方自然解凍,用手把水?dāng)D干凈,再把豆腐放進(jìn)清水中,撈出來擠一次,這樣可以去除苦味。
凍豆腐的吃法很多,可以涼拌、炒菜、做湯,也可以做燉菜或火鍋涮料。在制作紅燒肉、紅燒排骨等菜肴時,可在最后放入凍豆腐燒煮5—10分鐘,使凍豆腐入味又不至于過咸,還可以吸附肉中的油脂,減輕油膩感。在涮火鍋時,也可等湯入味后再涮食凍豆腐。 “需要注意的是,烹調(diào)凍豆腐一定要減油減鹽,因為它天生有吸附的本領(lǐng),很容易吸附菜肴的湯汁導(dǎo)致過油過咸,稍淡的味道反而更能烘托出凍豆腐本身的豆香。 ”
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