很多人誤以為魚頭湯味美、營養(yǎng)豐富而且脂肪含量少,便經(jīng)常食用,實(shí)際上并非如此。
誤解一:魚頭湯蛋白質(zhì)含量高
真相:魚頭湯里的蛋白質(zhì)只占魚肉的2%左右,卻含魚肉中40%的脂肪
江蘇省人民醫(yī)院營養(yǎng)科李群主任介紹,葷湯(魚、肉湯)中除富含脂肪外,別的營養(yǎng)素都很缺乏,例如一碗魚湯里溶解的蛋白質(zhì)只占魚肉的2%左右,卻集中了魚肉中脂肪的40%。從營養(yǎng)價(jià)值上來說,如果將鳙魚(又稱花鰱、胖頭魚,很多砂鍋魚頭就是以這種魚頭為主料)去除水分后,魚頭中蛋白質(zhì)含量為49.0%,遠(yuǎn)低于魚肉中的87.5%;脂肪含量魚頭為14.9%,遠(yuǎn)高于魚肉的3.1%。
我們知道,脂肪中含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸對人體好處更多,動(dòng)物性食品中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例大約是二八開(20%∶80%),植物性食品則剛好相反,但魚肉不同,魚肉中含有較多的不飽和脂肪酸,特別是有助于降低心腦血管疾病的多不飽和脂肪酸,所以,魚頭湯里的脂肪沒有那么可怕,但從另一方面來講,營養(yǎng)需要平衡,任何東西都不是越多越好,魚湯含有脂肪多,容易產(chǎn)生飽腹感,影響其他營養(yǎng)的攝入。
誤解二:湯汁乳白是因?yàn)闋I養(yǎng)物質(zhì)溶解進(jìn)去了
真相:白色湯汁其實(shí)是乳化脂肪
魚頭湯湯汁乳白、味濃醇厚,好多人便以為,白色的湯就是蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)元素溶解在水里。
實(shí)際上,這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程是脂肪乳化過程。經(jīng)驗(yàn)告訴我們,要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動(dòng)物性原料,并且在熬湯之前一定要油煎,然后大火熬煮,保持湯汁沸騰。在熬制過程中,烹調(diào)油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子,在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下,脂肪被粉碎成了細(xì)小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用,形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白,最終成了奶湯。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”,沒有脂肪的魚湯一般是不會(huì)呈現(xiàn)乳白色的。
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