6月19日、20日，在我省一年一度的“食品安全宣傳周”活動期間，記者隨同有關部門走訪河南省內幾家大型市場及肉牛、肉雞屠宰企業(yè)。肉品屠宰企業(yè)的工作人員給記者介紹了一些簡單實用的鑒別方法，供消費者借鑒。

　　如何鑒定鮮牛肉的質量？

　　1.色澤、氣味鑒別

　　良質鮮牛肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。氣味正常。

　　次質鮮牛肉：肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。牛肉稍有氨味或酸味。

　　2.粘度、彈度鑒別：

　　良質鮮牛肉：外表微干或有風干的膜，不粘手。用手指按壓后的凹陷能完全恢復。

　　次質鮮牛肉：外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現象。用手指按壓的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。

　　3.煮沸后的肉湯鑒別：

　　良質鮮牛肉：肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味。

　　次質鮮牛肉：肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無香味。

　　注水牛肉咋鑒別？

　　注水肉是指牛、羊、家禽等在屠宰前被強制性地從口腔灌注大量的水到其體內，或在宰后從牛、羊的心臟內直接高壓灌注水分，家禽往往用注射器直接注水到肌肉內。這樣做的目的是增加重量。

　　牛肉注水以后單從外觀上看，反而有鮮嫩的感覺，更加好看，購買時要仔細辨別。方法如下：

　　一、眼觀：（1）觀察肌肉：正常肉呈暗紅色，有彈性及光澤，用手按壓很快能恢復原狀，且無汁液滲出，而注水肉呈鮮紅色，嚴重者泛白、濕潤、肌纖維腫脹，用手按壓切面有汁液滲出，且難恢復原狀。（2）觀察肉的新切面：正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出，不易粘刀，注水肉切面有明顯的淡紅色汁液滲出，容易粘刀。

　　二、觸摸：正常的肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指肚緊貼肉的切口部位，然后離開時，感覺油滑，無異味；注水肉因含有大量的水分，在觸摸時有血水流出。

　　三、紙貼檢驗：（1）燃燒試驗：用干凈吸水紙貼在肉的新切面上，稍后揭下，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，紙上有油，能點燃且能完全燃燒；若是注水肉則不能完整揭下吸水紙，紙上有水，不能點燃或能點燃不能完全燃燒。（2）吸水試驗：用小塊衛(wèi)生紙貼在肉的新切面上，注水肉吸水速度快，紙一接觸肉便濕透，而正常肉則慢慢滲透。

　　禽肉質量如何鑒別？

　　家禽肉可通過看其新鮮度來鑒定質量的好壞。主要看嘴部、眼部、皮膚、脂肪、肌肉及肉湯。

　　嘴部 新鮮的家禽，嘴部有光澤、干燥，有彈性，無異味；不新鮮的家禽，嘴部無光澤，部分失去彈性，稍有腐敗味；腐敗的家禽，嘴部暗淡，角質部軟化，口角有黏液，有腐敗味。

　　眼部 新鮮家禽的眼部，眼球充滿整個眼窩，角膜有光澤；如眼球部分下陷，角膜無光為不太新鮮；眼球下陷大，同時有黏液、角膜暗淡的，說明已腐敗。

　　皮膚 新鮮的家禽皮膚呈淡黃色或淡白色，表面干燥，具有特有的氣味；不新鮮的家禽皮膚呈淡灰色或淡黃色，表面發(fā)潮，有輕微腐敗味；腐敗的家禽，皮膚灰黃，有的地方呈淡綠色，表面濕潤，有霉味或腐敗味。

　　脂肪 新鮮的家禽脂肪色白，稍帶淡黃色，有光澤，無異味；不新鮮的家禽脂肪色澤變化不太明顯，但稍帶異味；腐敗家禽脂肪呈淡灰或淡綠色，有酸臭味。

　　肌肉 新鮮家禽的肌肉，結實而有彈性。雞的肌肉為玫瑰色，有光澤，胸肌為白色或帶淡玫瑰色。鴨、鵝的肌肉為紅色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍溫不粘，有特有的香味；不新鮮家禽的肌肉彈性變小，用手指壓時，留有明顯的指痕，帶酸味及腐敗味；腐敗的家禽，肌肉為暗紅色、暗綠色或灰色，有重腐敗味。

　　肉湯 新鮮家禽燒成的肉湯透明芳香，表面有大的脂肪油滴；不新鮮的肉湯不太透明，脂肪滴小，有腥臭氣味；腐敗的肉湯混濁，有腐敗氣味，幾乎無脂肪滴。

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