一張圖助你搞清“鱈魚(yú)”家族！
提起鱈魚(yú)，你的感覺(jué)是什么？是不是覺(jué)得有點(diǎn)洋氣？如果是個(gè)文藝吃貨，那超市里價(jià)格不菲薄薄一片的銀鱈魚(yú)你一定不陌生。如果是個(gè)普通吃貨，KFC的鱈魚(yú)條和鱈魚(yú)漢堡你應(yīng)該吃過(guò)。如果是個(gè)好學(xué)生，初中英語(yǔ)課本里那個(gè)著名的小吃FISH &CHIPS你也許知道里面的Fish就是鱈魚(yú)。而如果是個(gè)藥品說(shuō)明書(shū)控，你可能發(fā)現(xiàn)過(guò)有些魚(yú)肝油是用鱈魚(yú)肝制成的。
而最近，一則家樂(lè)福超市用可能導(dǎo)致腹瀉的“油魚(yú)”冒充鱈魚(yú)的消息，更是讓更多人注意到了鱈魚(yú)這種洋氣的吃食，大家開(kāi)始紛紛自問(wèn)，我吃的那個(gè)，真的是鱈魚(yú)嗎？答案很可能讓你驚訝——你雖然吃過(guò)很多“鱈魚(yú)”，但實(shí)際上你可能從未吃過(guò)鱈魚(yú)。
之所以這樣說(shuō)，是因?yàn)�，鱈魚(yú)這個(gè)名字，實(shí)在是爛大街了。圓鱈、扁鱈，只是胖瘦有別？藍(lán)鱈、黑鱈、白鱈、銀鱈，只是顏色不同？大西洋鱈魚(yú)、阿拉斯加鱈魚(yú)、冰島鱈魚(yú)、南極鱈魚(yú)，只是產(chǎn)地各異？
魚(yú)類(lèi)里有鱈形目，鱈形目里有鱈科，鱈科里有鱈屬。雖然很多食物都叫“鱈魚(yú)”，但實(shí)則各有獨(dú)特血統(tǒng)，比如圖中的這四種“鱈魚(yú)”切片。圖片從上到下，從左至右分別為太平洋鱈魚(yú)，狹鱈，無(wú)須鱈，以及“油魚(yú)”。
鱈科鱈屬，真鱈魚(yú)
既然很多人對(duì)待食物的要求是血統(tǒng)純正，對(duì)鱈魚(yú)，咱也得正本清源一下。魚(yú)類(lèi)里面有個(gè)鱈形目，鱈形目里有個(gè)鱈科，鱈科里有個(gè)鱈屬，鱈屬里有三種。這三種分別是大西洋鱈魚(yú)（Gadus morhua），格陵蘭鱈魚(yú)（Gadus ogac）和太平洋鱈魚(yú)（Gadus macrocephalus）。只有這三種，才能稱(chēng)得上純正的鱈魚(yú)。
這三種魚(yú)里，故事最多的要數(shù)大西洋鱈魚(yú)。這種魚(yú)生活在大西洋北部，是一種冷水魚(yú)，最大可以長(zhǎng)到近兩米長(zhǎng)，一兩百斤重。鱈魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩（也意味著它的肉味清淡，這點(diǎn)不為我國(guó)傳統(tǒng)大廚所喜），體型大，產(chǎn)量又很可觀——有說(shuō)法在鱈魚(yú)魚(yú)訊的時(shí)候，人們可以踩著它們的背在海面行走。所以從維京時(shí)代開(kāi)始，北歐的漁夫們就開(kāi)始成規(guī)模的捕撈大西洋鱈魚(yú)。鱈魚(yú)干和咸鱈魚(yú)一度是北歐和北美的重要貿(mào)易商品。美國(guó)馬薩諸塞州有個(gè)半島叫鱈魚(yú)角Cod Cape，就是早年間鱈魚(yú)商人命名的，而著名的波士頓茶黨中，不乏“鱈魚(yú)新貴”的身影。
19世紀(jì)，制冷技術(shù)的發(fā)展使得海上的漁獲可以不再以干巴巴的狀態(tài)到達(dá)人們的餐桌。19世紀(jì)中葉，炸鱈魚(yú)配薯?xiàng)l成了新興且忙碌的英國(guó)工人階級(jí)鐘愛(ài)的快餐食品。到了20世紀(jì)，人們的胃口越來(lái)越大，捕撈技術(shù)也越來(lái)越先進(jìn)，這時(shí)候北歐的漁民們發(fā)現(xiàn)，鱈魚(yú)居然不夠捕了！最著急的莫過(guò)于冰島人，這個(gè)孤懸在北海上的小島國(guó)當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重依賴(lài)捕鱈業(yè)，而此時(shí)，包括英國(guó)在內(nèi)的鄰國(guó)漁民已經(jīng)把捕鱈船開(kāi)到了自家附近。為了保護(hù)本國(guó)漁民利益，從上世紀(jì)50年代開(kāi)始，冰島政府連續(xù)修改法律擴(kuò)展自己的管轄海域。不把彈丸冰島放在眼里的英國(guó)人決定無(wú)視這些規(guī)定。兩國(guó)海軍為此多次發(fā)生互相炮擊的事件，在冷戰(zhàn)的大舞臺(tái)上，同為北約成員國(guó)的冰島和英國(guó)居然上演全武行，一場(chǎng)鱈魚(yú)爭(zhēng)奪戰(zhàn)打了二十多年，最終在北約的調(diào)停下，英國(guó)接受了冰島主張的200海里專(zhuān)屬經(jīng)濟(jì)區(qū)的概念。今天，這一概念已經(jīng)成了國(guó)際通則。
在大西洋的對(duì)岸，雖然沒(méi)有打仗，但是漁民們同樣感受到了壓力。因?yàn)樗麄兺蝗话l(fā)現(xiàn)鱈魚(yú)的數(shù)量正在銳減。2000年，世界自然基金會(huì)WWF發(fā)表的一項(xiàng)研究顯示，從1970年開(kāi)始，全球大西洋鱈魚(yú)的漁獲量已經(jīng)下降了70%。為此，這種魚(yú)搖身變成了瀕危魚(yú)種。不過(guò)最近的研究發(fā)現(xiàn)，一度被人們認(rèn)為很悲觀的大西洋鱈魚(yú)種群數(shù)量正在恢復(fù)。目前大西洋鱈魚(yú)的年捕撈量在80萬(wàn)噸上下，而它的價(jià)格并不高，2011年，加工過(guò)的去骨魚(yú)肉價(jià)格在每千克4-6美元左右。我國(guó)海域并沒(méi)有大西洋鱈魚(yú)，而中國(guó)卻是歐洲市場(chǎng)最大的大西洋鱈魚(yú)產(chǎn)品供應(yīng)商。原因是俄羅斯等鱈魚(yú)捕撈大國(guó)紛紛將漁獲在運(yùn)至中國(guó)港口，憑借著我國(guó)較低的人力資源成本我國(guó)再加工的鱈魚(yú)產(chǎn)品得以行銷(xiāo)世界。
與響當(dāng)當(dāng)?shù)拇笪餮篦L魚(yú)相比，太平洋鱈魚(yú)的名氣可就沒(méi)這么大了。雖然太平洋鱈魚(yú)個(gè)頭普遍比大西洋鱈魚(yú)小，但外形看上去跟大西洋鱈魚(yú)沒(méi)什么差別，口感也難分伯仲，由于太平洋沿岸國(guó)家沒(méi)有歐洲那樣的鱈魚(yú)情結(jié)，所以它一直比較默默無(wú)聞。我國(guó)的黃渤海也是太平洋鱈魚(yú)的產(chǎn)地，每年的漁獲量也相當(dāng)不低，然而沿海居民對(duì)它卻一直不太感冒。我居住的膠東地區(qū)管太平洋鱈魚(yú)叫大頭腥，人們歷來(lái)將其歸入中下級(jí)別的海鮮，一個(gè)多月前，煙臺(tái)市場(chǎng)上價(jià)格只有十四五元一斤。而更多的太平洋鱈魚(yú)被用來(lái)制成冷凍魚(yú)片滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求。
另外一種真鱈魚(yú)——格陵蘭鱈魚(yú)由于產(chǎn)量少，在市場(chǎng)上鮮有露面。
要辨認(rèn)這三種鱈魚(yú)，可能有點(diǎn)難度，但是把它們與其他魚(yú)區(qū)分開(kāi)一點(diǎn)都不難——這三種真正的鱈魚(yú)都是大頭大嘴胖肚子，身體側(cè)面長(zhǎng)著明顯的側(cè)線，最顯眼的是它們下巴上都長(zhǎng)著一根胡須。不過(guò)，這些辨別方法可能缺乏操作意義，因?yàn)槟阍谑忻嫔弦?jiàn)到它們時(shí)，這些家伙基本都是身首異處、被剝了皮抽了骨頭、甚至是打成肉漿的。
與圖中的太平洋鱈魚(yú)一樣，來(lái)自鱈屬的三種鱈魚(yú)都是大頭大嘴胖肚子。不過(guò)，一旦這些家伙被剝皮抽骨頭出現(xiàn)在市場(chǎng)上，即使是上圖中與鱈魚(yú)進(jìn)行親切對(duì)話的本文作者@瘦駝，也未必能準(zhǔn)確辨認(rèn)出來(lái)。
沾邊的“鱈魚(yú)”
如果只允許鱈屬的魚(yú)類(lèi)叫鱈魚(yú)，那KFC和漢堡王的鱈魚(yú)產(chǎn)品就變成了欺詐，因?yàn)�，那些魚(yú)肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵蘭鱈魚(yú)身上的。但是稍稍把這個(gè)名號(hào)的發(fā)放范圍擴(kuò)大一點(diǎn)，延伸到鱈科，那就沒(méi)問(wèn)題了。其實(shí)那些“鱈魚(yú)”，是狹鱈屬黃線狹鱈（Theragra chalcogramma）的肉。你也許沒(méi)聽(tīng)過(guò)它，但這種魚(yú)還有另外兩個(gè)常用名——阿拉斯加鱈魚(yú)和明太魚(yú)，在英文里它被稱(chēng)作Pollock，跟那位愛(ài)潑顏料的畫(huà)家同名。由于韓流入侵，明太魚(yú)這個(gè)名字很有成為黃線狹鱈的大名的趨勢(shì)。
黃線狹鱈看上去像是剃了胡子瘦了身的真鱈魚(yú)。在國(guó)際水產(chǎn)品市場(chǎng)上這種魚(yú)的名頭比三種真鱈魚(yú)大得多，它是目前全球商業(yè)捕撈規(guī)模第二大的魚(yú)類(lèi)，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的調(diào)查，2008年全球共捕撈了270萬(wàn)噸黃線狹鱈。其中大部分都被做成了碎肉和肉漿，而在進(jìn)入我們口腔之前，它是以“鱈魚(yú)肉餅”或者蟹棒的形態(tài)存在的。你沒(méi)看錯(cuò)，那些紅白相間的蟹肉棒里大部分是狹鱈碎肉，紅色是染上去的。
KFC和漢堡王的鱈魚(yú)產(chǎn)品，其實(shí)是來(lái)自狹鱈屬的黃線狹鱈魚(yú)肉。從外觀上看，黃線狹鱈像是剃了胡子瘦了身的真鱈魚(yú)。
如果再寬容一點(diǎn)，把鱈形目的魚(yú)都叫做鱈魚(yú)，那市面上又會(huì)多出不少鱈魚(yú)制品。因?yàn)轺L形目下的無(wú)須鱈科Melanonidae里還有十幾種重要的商業(yè)魚(yú)類(lèi)，雖然產(chǎn)量沒(méi)有黃線狹鱈那么多，但是也為市場(chǎng)貢獻(xiàn)了大量的冷凍魚(yú)肉和魚(yú)碎肉。有時(shí)候這些肉被商家客氣的稱(chēng)作無(wú)須鱈，或者白鱈，而在英文里它被稱(chēng)作Hake或者Whiting。無(wú)須鱈肉里脂肪含量比三種真鱈魚(yú)高，所以據(jù)說(shuō)口感更好些。
如果我們對(duì)標(biāo)準(zhǔn)再寬容些，來(lái)自鱈形目無(wú)須鱈科的魚(yú)類(lèi)，同樣有機(jī)會(huì)與“鱈魚(yú)”掛上鉤。
但不論是黃線狹鱈還是無(wú)須鱈，價(jià)格都比真正的鱈魚(yú)更便宜。
高檔“李鬼”
按說(shuō)這李逵是李逵，李鬼是李鬼，冒牌的怎么也拼不過(guò)真貨�？蛇@話放在鱈魚(yú)身上就不成立了。因?yàn)?ldquo;鱈魚(yú)”在人們心目中的高貴洋氣的定位，實(shí)際上是兩個(gè)冒牌貨給打拼出來(lái)的。其一是冰島鱈魚(yú)，或者叫扁鱈。這個(gè)冒牌的真的假得有點(diǎn)離譜，特別是如果把它的活體或者全尸擺給你看的時(shí)候。之所以叫扁鱈，是因?yàn)槭忻嫔弦?jiàn)到的這種魚(yú)的切片是側(cè)扁的。當(dāng)然是扁的——因?yàn)樗鼘?shí)際上是一種比目魚(yú)。我們能見(jiàn)到的大部分這種“冰島鱈魚(yú)”實(shí)際上是狹鱗庸鰈（Hippoglossus stenolepis），又叫太平洋大比目魚(yú)。它真是大啊，足能長(zhǎng)到2.5米長(zhǎng)。你可能要奇怪了，既然是太平洋大比目魚(yú)，自然是生活在太平洋里了，跟冰島那個(gè)大西洋島國(guó)有啥關(guān)系？的確，狹鱗庸鰈分布于北太平洋的寒冷深水里。而它實(shí)際上也是個(gè)替代品，它替代的對(duì)象是庸鰈（Hippoglossus hippoglossus），這是狹鱗庸鰈在北大西洋的親戚。庸鰈更大，成熟的雄性能有近5米長(zhǎng)，300多千克重，是現(xiàn)存最大的比目魚(yú)。人們最早發(fā)現(xiàn)這種魚(yú)味美，于是開(kāi)始商業(yè)捕撈，直至將其撈成瀕危。這才把漁網(wǎng)轉(zhuǎn)向它的太平洋小兄弟。這才有了一種產(chǎn)在太平洋的比目魚(yú)會(huì)被叫做冰島鱈魚(yú)的怪事。狹鱗庸鰈的價(jià)格在每千克15美元左右，比龍蝦還貴算是高檔貨。在英語(yǔ)世界里，它也不會(huì)跟鱈魚(yú)混淆，它的英文俗名是Halibut。
我們見(jiàn)到的大部分“冰島鱈魚(yú)”，實(shí)際上就是產(chǎn)自太平洋的狹鱗庸鰈。這種體型巨大的比目魚(yú)，在市面上所能見(jiàn)到的切片是側(cè)扁的。
要說(shuō)鱈魚(yú)知名度的提升，很大程度要感謝下面這位——裸蓋魚(yú)（Anoplopoma fimbria），它更響亮的名字叫銀鱈魚(yú)，化名還有黑鱈和藍(lán)鱈。同狹鱗庸鰈一樣，它同樣連鱈形目的大門(mén)都沒(méi)進(jìn)，分類(lèi)上裸蓋魚(yú)屬于鲉形目黑鲉科裸蓋魚(yú)屬。裸蓋魚(yú)的主產(chǎn)地也在太平洋北部，全世界大部分裸蓋魚(yú)都在阿拉斯加上岸加工。而這種魚(yú)最大的消費(fèi)市場(chǎng)并不是美國(guó)，而是日本，每年全美國(guó)捕獲的近一萬(wàn)噸裸蓋魚(yú)中90%被用來(lái)出口，其中又有80%進(jìn)入日本市場(chǎng)。裸蓋魚(yú)的肉質(zhì)較鱈魚(yú)更為細(xì)膩，是高檔壽司店的常備品。在美國(guó)，它也是鱈魚(yú)的李鬼，美國(guó)人有時(shí)候叫它Blue Cod——藍(lán)鱈。2011年阿拉斯加離岸的冰凍裸蓋魚(yú)切片價(jià)格約為每千克18美元，約合50塊人民幣一斤，算是價(jià)格相當(dāng)昂貴的水產(chǎn)品了。我國(guó)雖然不是裸蓋魚(yú)的傳統(tǒng)消費(fèi)國(guó)，近些年進(jìn)口量也在迅速攀升，其中2011年我國(guó)進(jìn)口了1000噸阿拉斯加裸蓋魚(yú)。從某種程度上說(shuō)，裸蓋魚(yú)也就是所謂銀鱈魚(yú)，已經(jīng)成為了人們心目中鱈魚(yú)的真正形象。
鱈魚(yú)知名度的提升，很大程度上要感謝連鱈形目大門(mén)都沒(méi)進(jìn)的裸蓋魚(yú)。從某種程度上說(shuō)，裸蓋魚(yú)，即所謂銀鱈魚(yú)，已經(jīng)成為人們心目中鱈魚(yú)的真正形象。
仿冒李鬼的李鬼
李鬼的名氣如此之大，就怪不得有人要仿冒它了。說(shuō)到這里，大家最關(guān)心的演員才剛剛登場(chǎng)——所謂的“油魚(yú)”。一般來(lái)說(shuō)，可能仿冒鱈魚(yú)（實(shí)際上是裸蓋魚(yú)），又很多油的，是兩種叫做蛇鯖（qīng）的魚(yú)——異鱗蛇鯖（Lepidocybium flavobrunneum）和棘鱗蛇鯖（Ruvettus pretiosus）。這兩個(gè)李鬼就更鬼的沒(méi)邊了，前面的庸鰈或者裸蓋魚(yú)好歹還是冷水魚(yú)，而這兩位則是生活在熱帶和溫帶海洋里的深水魚(yú)。其實(shí)在歐美，這種被稱(chēng)作Escolar或者Oilfish的魚(yú)并不是鱈魚(yú)的李鬼，而是金槍魚(yú)的李鬼，在那里，它偶爾會(huì)被奸商稱(chēng)作white tuna，也就是白色金槍魚(yú)。
蛇鯖，也就是最近引發(fā)巨大關(guān)注的“油魚(yú)”。左為棘鱗蛇鯖的切片魚(yú)肉，右為異鱗蛇鯖。
之所以說(shuō)“油魚(yú)”很“油”，是因?yàn)樗鼈凅w內(nèi)肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一種被稱(chēng)作蠟酯的物質(zhì)為多。這些蠟酯來(lái)自于蛇鯖的食物，也就是各種小魚(yú)，同時(shí)對(duì)于維持它們的身體機(jī)能有很重要的作用。但是，人卻不能消化這種物質(zhì)。人若是不能消化一種東西，只好原樣把它再排出來(lái)——可以潤(rùn)腸通便的纖維素就是這樣的。而這種蠟酯不但不能被消化，還是油質(zhì)的。所以如果一次攝入過(guò)多的話，就有可能會(huì)引起腹瀉。這是官樣的說(shuō)法，私下里我會(huì)告訴你，如果你吃了挺多的這兩種魚(yú)，請(qǐng)謹(jǐn)慎放屁，以及，隨身多帶一套內(nèi)外褲。除了腹瀉，它還可能造成腹痛、惡心和嘔吐，這些癥狀都是一過(guò)性的，不會(huì)對(duì)你造成除了尊嚴(yán)之外的永久性傷害。奇怪的是，并不是所有人都會(huì)對(duì)蛇鯖蠟酯這樣敏感，有的人就吃了沒(méi)事兒。目前國(guó)際市場(chǎng)上這兩種魚(yú)的價(jià)格相當(dāng)或者稍稍高于真鱈魚(yú)，大約是每千克5美元。
這就讓人糾結(jié)了，這二位的賣(mài)相、口感乃至營(yíng)養(yǎng)都不錯(cuò)，經(jīng)檢驗(yàn)還是一種汞含量很低的魚(yú)類(lèi)，而且便宜，可就是這可能讓人大出洋相實(shí)在是有點(diǎn)過(guò)分。因此，有的國(guó)家，比如日本和意大利，就明令禁止這兩種魚(yú)的進(jìn)口；另一些國(guó)家，比如包括臺(tái)灣地區(qū)在內(nèi)的我國(guó)，以及大部分東南亞國(guó)家，不限制這種魚(yú)的貿(mào)易和食用。還有的國(guó)家，比如美國(guó)，曾經(jīng)禁止過(guò)這種魚(yú)的進(jìn)口（1990年），而后又解除了貿(mào)易限制。更主流的做法是允許食用，但必須經(jīng)過(guò)包裝；包裝的標(biāo)簽上必須詳細(xì)列出其商品名和學(xué)名，不得與其他魚(yú)類(lèi)混淆；還要在包裝上提示食用的風(fēng)險(xiǎn)和后果，并給出食用建議（通常建議首次食用量不超過(guò)6盎司，也就是大約三兩）。加拿大、英國(guó)、新加坡、瑞典、丹麥和我國(guó)香港地區(qū)都是這樣做的。
名字，名字是一切的源頭
說(shuō)了這么多，焦點(diǎn)的問(wèn)題肯定是——怎么分辨？這還真是一件難事，正如前面看到的，如果市場(chǎng)和餐桌上的是一條完整的魚(yú)，區(qū)分這些形形色色的“鱈魚(yú)”還不太難，但是一旦把它們?nèi)チ祟^，切成片，甚至剁碎，那就幾乎無(wú)法直接用感官加以區(qū)分了。據(jù)說(shuō)有的建議是某種魚(yú)和某種魚(yú)口感不一樣，這其實(shí)很容易被魚(yú)的個(gè)體差異、魚(yú)肉的部位差異，更重要的是被烹飪方法和水平的差異掩蓋，變得不靠譜。為此，科學(xué)家們正在推廣食品，特別是漁獲的DNA條碼識(shí)別系統(tǒng)，通過(guò)檢測(cè)某種水產(chǎn)品的特征DNA來(lái)確定它們的身份。我國(guó)的科學(xué)家們也在做同樣的工作，只是在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，這一工程很難覆蓋城鄉(xiāng)每個(gè)有水產(chǎn)品的角落。
正在推廣的DNA條碼識(shí)別系統(tǒng)，這一手段試圖通過(guò)檢測(cè)某種水產(chǎn)品的特征DNA來(lái)確定身份。借助這項(xiàng)技術(shù)確定唯一的商品名，人們能有效避免對(duì)水產(chǎn)品的混淆。
作為一個(gè)生物學(xué)工作者和愛(ài)好者，最讓我頭疼的一件事莫過(guò)命名——一物多名，多物一名實(shí)在是太常見(jiàn)了。而全部推廣拉丁文學(xué)名，生活可操作性又幾乎為零。為此，有必要對(duì)那些商業(yè)使用規(guī)模較大的動(dòng)植物，借助DNA條碼技術(shù)確定唯一的商品名，以防人們刻意或者無(wú)意的混淆。有些國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始了這樣的工作，如果能實(shí)現(xiàn)，鱈魚(yú)的這個(gè)問(wèn)題，就不再是問(wèn)題了。
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