肉到底要怎么解凍呢？
冷水解凍、熱水解凍都不可取，冷藏室解凍才是最佳選擇，臨時(shí)解凍可用微波爐
□中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授 范志紅
過(guò)春節(jié)，冰箱塞得滿滿的。春節(jié)過(guò)后您是怎樣解凍從冷凍室取出的魚和肉的呢？這里有4個(gè)選項(xiàng)：
A.放在冷水里
B.放在熱水里，肯定能化得更快點(diǎn)兒
C.提前一夜從冷凍室取出來(lái)，放在冷藏室里自然緩慢解凍
D.放在微波爐里，微波快速解凍
我問(wèn)過(guò)很多人，結(jié)果是選A的人最多，B也有不少人選擇，年輕人選D的比老年人多，而選C的人無(wú)論各年齡都最少。很遺憾，C才是最佳答案，而B(niǎo)是最壞答案。
肉類解凍的三個(gè)要求
要解釋這件事，先要從物理課上的解凍過(guò)程說(shuō)起。從固態(tài)的、-18℃冷凍的冰，融化為室溫的液態(tài)的水，這是一個(gè)吸熱過(guò)程，共分成三段：第一段，從-18℃上升到0℃左右，吸熱，但沒(méi)有相變；第二段，從0℃的冰變成0℃的水，吸熱并發(fā)生相變；第三段，從0℃的水上升到室溫，吸熱，沒(méi)有相變。
肉吸熱是否快速、這三個(gè)過(guò)程能否順利進(jìn)行、肉塊的里外是否解凍均勻，要看外界向凍肉的傳熱效率是否好。在冰的狀態(tài)，傳熱效率比較高，凍肉升溫到0℃之前，升溫的過(guò)程比較順利。空氣比水傳熱慢，所以泡在室溫的水中解凍，要比直接把肉扔在室溫的空氣中快一些。此外，凍肉的表面積大，傳熱的效率也會(huì)比較高，所以一塊扁平的凍肉比一個(gè)正方體的凍肉容易解凍。
同時(shí)，這里還有很多其他的麻煩。首先，蛋白質(zhì)受熱會(huì)發(fā)生變性，這是一個(gè)吸熱過(guò)程，而且在變性過(guò)度之后，肉與水的親和力下降，傳熱效率也會(huì)有所下降。沒(méi)有人希望在解凍的過(guò)程中，讓蛋白質(zhì)變得發(fā)干發(fā)硬。當(dāng)然，也沒(méi)有人愿意在解凍過(guò)程中，肉中的可溶性物質(zhì)溶出，鮮美的味道喪失嚴(yán)重。如果口感和味道都變差了，吃肉的樂(lè)趣也就喪失大半了。
另外一個(gè)絕對(duì)不能忘記的事情，就是肉的安全性。肉是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，人喜歡它，微生物更喜歡它。那些解凍過(guò)程中產(chǎn)生的肉汁和泡肉的水，里面都有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物的良好培養(yǎng)基。所以，如果我們?cè)谑覝叵陆鈨鰩讉�(gè)小時(shí)，肉表面的微生物數(shù)目會(huì)是一個(gè)驚人的數(shù)字，不僅可能改變?nèi)獾娘L(fēng)味，如果后面烹調(diào)時(shí)加熱不透，還會(huì)帶來(lái)食品安全隱患。
好，那么按照以上三個(gè)要求來(lái)評(píng)價(jià)剛才的幾個(gè)選擇吧。一要解凍均勻，二要味道和口感保持不變，三要微生物繁殖少、安全性高。
解凍方式的選擇
◆熱水解凍最糟糕
這樣來(lái)評(píng)價(jià)，用熱水解凍顯然是最糟糕的。把凍肉泡在熱水里，表面迅速升溫、解凍，升到20℃以上，甚至有點(diǎn)變色了，而中間還是一塊大冰核，可以稱為一種“夾生”狀態(tài)。這時(shí)候傳熱效率是最低的。馬上拿出來(lái)吧，中間沒(méi)有化。繼續(xù)泡著呢，微生物的增殖程度非�？膳�。同時(shí)還會(huì)發(fā)現(xiàn)，泡肉水變成了混濁狀態(tài)，其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它們可是鮮味的重要來(lái)源啊，還包括水溶性的維生素B族，實(shí)在太可惜了。以雞胸肉為例的測(cè)定表明，這種方法會(huì)損失相當(dāng)多的可溶性含氮物，超過(guò)肉中總含氮量的5%。
◆冷水解凍比熱水好點(diǎn)
用冷水解凍，比熱水會(huì)稍微好一點(diǎn)，不至于出現(xiàn)外面變硬的情況，但也不能讓人安心。因?yàn)樵趲讉�(gè)小時(shí)的浸泡過(guò)程中，冷水也會(huì)溶出含氮物和維生素，只是溶出的數(shù)量比熱水少一些。泡肉水中仍會(huì)孳生微生物，只是繁殖速度稍慢。
◆冷藏室解凍最理想
放在冷藏室中解凍，是最理想的方法�？梢栽陬^一天晚上把肉從冷凍室中取出，放在一個(gè)塑料保鮮盒中，或者放在保鮮袋中，然后放在冰箱的冷藏室下層，最好是-1℃到1℃的保鮮盒中。這樣，肉不會(huì)馬上從外面融化，而是在冰凍狀態(tài)下整體升溫，解凍均勻，解凍之后因?yàn)闇囟热匀辉?℃附近，不會(huì)孳生大量微生物。沒(méi)有含氮物的溶水流失問(wèn)題，蛋白質(zhì)在低溫下也能保持柔嫩的狀態(tài)。所以，無(wú)論是安全方面還是口感方面，都不會(huì)有任何麻煩。拿出來(lái)的時(shí)候，魚肉狀態(tài)良好，損失肉汁很少。
冷藏室解凍，雖然時(shí)間比較長(zhǎng)，但不易變質(zhì)。把凍肉放進(jìn)冷藏室，放24小時(shí)都沒(méi)事。唯一的問(wèn)題，就是需要預(yù)先計(jì)劃好。臨時(shí)起意的解凍工作，它就幫不上忙了。
◆臨時(shí)解凍可選擇微波爐
不過(guò)，缺乏計(jì)劃的臨時(shí)解凍，也不是沒(méi)有辦法，那就是第四個(gè)選擇，求助于微波爐。微波爐的妙處是它可以由內(nèi)而外地通過(guò)讓水分子升溫的原理來(lái)加熱食物。只要選擇其中的“解凍”（defrost）擋，就可以在幾分鐘之內(nèi)讓魚肉解凍。不過(guò)這個(gè)工作也沒(méi)有想象中容易，如果控制不好時(shí)間，食物形狀又不規(guī)則，那么結(jié)果很可能是一部分已經(jīng)變色，另一部分還是冰塊。
微波爐解凍的正確方法，就是一點(diǎn)一點(diǎn)地嘗試。先設(shè)定一個(gè)比較短的時(shí)間，然后停幾分鐘，并給要解凍的食物換個(gè)方向，讓食物溫度均勻一些，再繼續(xù)按一兩分鐘的進(jìn)度增加時(shí)間。最后的解凍目標(biāo)不是徹底變軟，而是保持部分凍結(jié)狀態(tài)，但已經(jīng)能用刀切得動(dòng)。這時(shí)候取出來(lái)，既方便切割，又不至于孳生過(guò)多的微生物，而且不至于因?yàn)檫^(guò)熱而造成魚肉口感變硬。
小貼士：
1.現(xiàn)在冰箱都有保鮮盒，可以用其中一個(gè)保鮮盒專門解凍生魚生肉，或者儲(chǔ)藏24小時(shí)內(nèi)會(huì)吃掉的生魚生肉。魚肉冷凍時(shí)就要用袋子包起來(lái)扎好，避免解凍后漏水污染冰箱。不要把它們和蔬菜水果放在一起，更不能和熟食放在一起。
2.微波解凍只能用“解凍”或更低的擋，決不可用更高的功率；待解凍食材形狀要盡可能規(guī)則，最好是扁平狀，受熱更為均勻。
3.如果肉類已經(jīng)大塊凍結(jié)，千萬(wàn)不可反復(fù)凍結(jié)——解凍。這樣的食物不僅不安全，而且口感風(fēng)味都會(huì)嚴(yán)重變差。建議一次解凍之后，先全部烹調(diào)，然后再把烹調(diào)好的食物分成若干小份，其中三天之內(nèi)能吃完的份兒可以放冷藏室中，其余分包凍起來(lái)，以后每次取一份食用。
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