大白菜營(yíng)養(yǎng)豐富。但是,營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們指出,冬季食用大白菜,讓人體充分吸收利用這些營(yíng)養(yǎng)素,烹飪大白菜的方法最為關(guān)鍵。
一、先洗后切
一般蔬菜在烹飪之前都是先洗后切,以保證營(yíng)養(yǎng)成分不被丟失,烹飪大白菜時(shí)也是這樣。由于大白菜里的維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分都易溶于水,若切后再洗的話,這些營(yíng)養(yǎng)成分就容易損失。
二、烹調(diào)加醋
在烹飪大白菜時(shí),適當(dāng)放點(diǎn)醋,無論從味道,還是從保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分來講,都是必要的。醋可以使大白菜中的鈣、磷、鐵元素分解出來,從而有利于人體吸收。醋還可使大白菜中的蛋白質(zhì)凝固,不致外溢而損失。
三、用開水焯
平時(shí)人們做大白菜,有時(shí)用熱水燙,有時(shí)不燙。研究者發(fā)現(xiàn),烹飪大白菜時(shí),用開水焯一下,對(duì)保護(hù)其中的維生素C很有好處。如果是用熱水燙,最好是用開水。因?yàn),大白菜通過加熱,可產(chǎn)生一種氧化酶,它對(duì)維生素C有很強(qiáng)的破壞作用。這種氧化酶在溫度65℃時(shí)活動(dòng)力最強(qiáng),而在85℃時(shí)就被破壞了。所以,用熱水燙大白菜,一定要用沸水,不能用溫水,只有這樣才能保護(hù)大白菜中的維生素C不被破壞。大白菜中的維生素C是相對(duì)穩(wěn)定的,但是,熬白菜也不要時(shí)間過長(zhǎng),醋可以晚些放。
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