受訪專家:艾志錄,河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長、教授,河南省食品工業(yè)協(xié)會常務(wù)理事、河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會常務(wù)理事
如何讓油水相溶?
很多食物含有水和油(即脂肪),比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等?墒,我們都知道一個常識:水和油不相溶,所以做湯時,油花總是浮在水的表面。
若是一碗湯,油花漂起,不影響食用,可能你還會覺得很好看?墒,如果一塊蛋糕做好了,放在貨架上,一會就有油滲出,流得到處都是,你絕不會買這樣的蛋糕;如果一支冰激凌,里面混著一團(tuán)團(tuán)的奶油,你就會覺得難以下咽。這些現(xiàn)象就是油和水不相溶造成的,要解決油水相溶問題,就需要乳化劑。
水和油不相溶,可是水與乳相溶,所以有“水乳交融”這個成語。通俗地說,乳化劑就是能讓水和油“水乳交融”的物質(zhì)。
用專業(yè)的語言來表述,所謂“乳化”,就是把油(脂肪)均勻地分布到水中的過程。如果把油倒在水中,下面是水,上面是油,這樣的飲料誰都沒法喝下去。但是如果用乳化劑,把油均勻分散開,形成一杯乳白色的液體,不管是外觀還是口感,就都有了讓人喝下去的欲望。其他的許多食物,比如蛋糕、冰激凌等,要想獲得細(xì)膩的口感,更是必須把油均勻分散開。
使用乳化劑的歷史不太長
乳化劑,就是指添加于食品后,使油水相溶,形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑的使用歷史不算長,是從20世紀(jì)20年代美國人將卵磷脂加于面包中開始的,F(xiàn)在,飲料、乳品、糖果、糕點、面包等食品都需要使用食品乳化劑。
被批準(zhǔn)可以用做食品乳化劑的物質(zhì)并不多,多數(shù)是一些脂肪酸的酯化產(chǎn)物。對于這些物質(zhì),也是“成熟一個,批準(zhǔn)一個”,只有經(jīng)過了大量安全性的檢驗,才能獲得用于食品的通行證。
蛋白質(zhì)也具有乳化作用,此外,它本身也是營養(yǎng)成分,所以用蛋白質(zhì)做乳化劑越來越受到重視。但是蛋白質(zhì)的乳化效率低,價格卻貴得多,還是難以完全依靠。食品中另一種常用的乳化劑是大豆卵磷脂。它其實是大豆深加工過程中的副產(chǎn)物,因為其正統(tǒng)的出身和傳說中的“保健功能”,受到了廣泛的接受。
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