蛋類營養(yǎng)價值高,是居民日常生活中必不可少的食品。但不少人對食蛋存在誤區(qū),近年營養(yǎng)學家經研究又提出了一些科學食蛋的新觀點,對居民正確食蛋有一定指導作用。
雞蛋禁用紅藥水染紅:我國民間有用紅藥水把雞蛋染紅以示喜慶的習俗。紅藥水又叫紅汞,屬外用消毒藥,不可內服,因內含有毒的汞。紅藥水煮雞蛋時汞會穿過蛋殼表面許多肉眼看不見的小孔,再透過蛋殼內的一層薄膜,進入蛋白和蛋黃,人食后便會引起中毒。辦喜事須把雞蛋染成紅色時應選用食用紅色。
旺雞蛋不宜吃:旺雞蛋即孵化小雞而沒出的蛋。因溫度不適或感染病菌,蛋內胚胎死于蛋殼內而停止發(fā)育。有人認為這種死胎蛋營養(yǎng)價值高,而且可以治多種病,實際上沒有科學根據。因為這種蛋內的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分都已發(fā)生變化,絕大部分被胚胎利用和消耗了,所剩養(yǎng)分甚微。經測定,死胎蛋內幾乎100%含有病菌,如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。這些病菌對人體有害。食用這種蛋可能會發(fā)生食物中毒、痢疾、傷寒、肝炎等疾病。
禁用水禽蛋做蛋糕:當水禽在水中浮游時,河塘中的沙門氏菌隨時會經肛門進入泄殖腔,泄殖腔是微生物生長繁殖的最佳場所。在泄腔內沙門氏菌會沿產卵道活動至卵巢,卵巢從分泌蛋黃、蛋清、形成蛋殼的多個階段都難免會染上沙門氏菌。所以若用水禽蛋做蛋糕原料,人吃了會因沙門氏菌感染而中毒,輕則出現頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,重則會驚厥昏迷。
中老年人不必怕食蛋黃:傳統(tǒng)觀點認為雞蛋黃含膽固醇高,是直接造成人類發(fā)生高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病及腦中風的罪魁禍首。所以,很多人特別是中老年人不敢吃雞蛋黃。
美國營養(yǎng)學家佛林博士最近組織了一個專門研究雞蛋與膽固醇的小組,對116名50至65歲的男性進行了為期半年的試驗。他們首先記錄下每個受試者體內膽固醇含量,然后讓這些人連續(xù)3個月食用沒有任何蛋品的飲食,再測他們的膽固醇水平,而在以后的3個月里,給每人每日膳食中加進兩個雞蛋。90天過去后,又進行一次測定,結果出人意料,受試者體內膽固醇含量并沒有受雞蛋膽固醇的影響。這一試驗結果受到了世界醫(yī)學界的關注。鑒于雞蛋中含有較多的蛋白質、脂肪、維生素A、B2、B6、D、鐵、鈣、磷等營養(yǎng)成分,專家認為,老年人每天吃1至2個雞蛋(包括蛋黃)是有益健康的,當然,也不宜食之過多。
雞蛋不可橫放保存:新鮮雞蛋的蛋白濃稠,能有效地將蛋黃固定在蛋白中央。存放久了,尤其是外界溫度較高時,蛋白黏液在蛋白酶的作用下會慢慢脫去一部分水分,失去固定蛋黃的作用。這時如把雞蛋橫放,由于蛋黃比重比蛋白小,蛋黃就會上浮,靠近蛋殼,變成粘殼蛋。所以雞蛋不宜橫放保存! 鑫/常怡勇(副主任藥師)