一直以來(lái)，就有人在問(wèn)這樣一些問(wèn)題：聽(tīng)說(shuō)鐵鍋烹調(diào)能補(bǔ)鐵，我有貧血問(wèn)題，是不是做菜就必須用鐵鍋呢？我現(xiàn)在家里不用鐵鍋，改成不粘鍋或者不銹鋼鍋，是不是會(huì)更容易貧血呢？
首先要肯定的是，鐵鍋烹調(diào)的確能提高菜肴當(dāng)中的鐵含量，不過(guò)這種來(lái)源，通常叫做烹調(diào)器具帶來(lái)的金屬污染。它的原理很簡(jiǎn)單，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來(lái)，接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后，就像中學(xué)化學(xué)里學(xué)過(guò)的原理一樣，會(huì)變成鐵離子，混入到食品當(dāng)中，增加食物中鐵的含量。國(guó)外多年前的測(cè)定表明，用鐵質(zhì)平鍋來(lái)炒蛋時(shí)，炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。
鐵鍋的“補(bǔ)鐵”作用取決于多少鐵有機(jī)會(huì)進(jìn)入食品。自然，食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，面積越大，食物的酸度越高，進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以，炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之類(lèi)酸性的蔬菜，效果可能更大。另一方面，烹調(diào)時(shí)所放的油脂也有關(guān)系，因?yàn)橛椭芨艚^食物中的酸與鐵鍋之間的接觸，油放得越多，則鐵溶出的機(jī)會(huì)就越小。
從這個(gè)意義來(lái)說(shuō)，在過(guò)去貧困時(shí)期，人們做菜、烙餅時(shí)主要使用鐵鍋，而且烹調(diào)時(shí)放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜為主，客觀上有利于鍋體中鐵元素的溶出。盡管這種鐵為非血紅素鐵，吸收率并不高，估計(jì)只有3%以下，但由于每日攝入，對(duì)于缺鐵的人來(lái)說(shuō)，仍然是一個(gè)幫助預(yù)防貧血的重要鐵來(lái)源。所謂無(wú)機(jī)鐵更容易吸收的說(shuō)法是不準(zhǔn)確的，因?yàn)樽钊菀孜绽玫氖茄t素鐵而不是無(wú)機(jī)鐵。
還有人問(wèn)，鐵鍋生銹是否會(huì)有害？會(huì)造成鐵中毒嗎？的確，鐵的紅銹會(huì)與食物中的酸發(fā)生作用，使鐵在食物中的含量大幅度上升。不過(guò)，只要把紅銹刷去，哪怕刷不干凈留下一點(diǎn)痕跡，用它炒菜并不會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的后果。只要記得不用這種鐵鍋煮酸味水果就好了。
正常人體都能自動(dòng)調(diào)節(jié)鐵元素的吸收率，如果食物中數(shù)量太大，身體就會(huì)減少吸收，從而避免發(fā)生中毒，何況這種無(wú)機(jī)鐵的吸收率本來(lái)就不高。因此，并不曾聽(tīng)說(shuō)過(guò)因?yàn)橛描F鍋?zhàn)霾硕痂F中毒的事情。相比之下，一次吃半斤動(dòng)物肝臟，得到的鐵要比用鐵鍋炒菜多得多。
很多廚師認(rèn)為，不論用什么鍋炒菜，都不如用鐵鍋炒出來(lái)好吃。在很大程度上，這與鐵元素催化氧化的作用有關(guān)。因?yàn)榕胝{(diào)中的一些風(fēng)味物質(zhì)是在炒菜高溫下發(fā)生氧化反應(yīng)而形成的，鐵會(huì)促進(jìn)氧化，而不銹鋼的作用差一些，陶瓷鍋和砂鍋則沒(méi)有這種作用。
不過(guò)，也正因?yàn)槿绱�，理論上�?lái)說(shuō)，用鐵鍋烹調(diào)會(huì)增加抗氧化物質(zhì)的損失。鐵離子還會(huì)與食物中的多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成顏色較深的復(fù)合物。所以，水果是不宜用鐵鍋來(lái)煮的，各種有色豆類(lèi)如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮。
總之，鐵鍋烹調(diào)有利也有弊。如果家里用的是非鐵質(zhì)烹調(diào)器材，不必感覺(jué)遺憾。因?yàn)�，如果不是素食主義者，從肉類(lèi)食品中可以得到血紅素鐵，缺鐵的可能性比較小。如果是素食者，只要在用餐時(shí)補(bǔ)充一點(diǎn)維生素C，就能促進(jìn)食物中鐵的吸收。假如是因?yàn)樵陆?jīng)過(guò)多、痔瘡失血或其他內(nèi)出血現(xiàn)象而貧血呢，就更不用和鐵鍋較勁了，趕緊把病治好，貧血自然就會(huì)改善啦�！。ǔ鰣�(chǎng)專(zhuān)家：范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。）
