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      煮海味:料酒和醋哪個先放

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-07-22  來源:三九健康網(wǎng)  瀏覽次數(shù):564
      核心提示:烹制動物內(nèi)臟、海味類食物時,一般來說應(yīng)放一些料酒和醋,但必須注意料酒和醋的投放順序。 先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部 料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性,先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部,受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味,增加食物的美味。 食醋含有大量的醋
        烹制動物內(nèi)臟、海味類食物時,一般來說應(yīng)放一些料酒和醋,但必須注意料酒和醋的投放順序。

        先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部

        料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性,先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部,受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味,增加食物的美味。

        食醋含有大量的醋酸等有機(jī)物,但遇熱或與料酒中的醇類相結(jié)合,會產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類物質(zhì),如果放醋過早,香味揮發(fā),菜肴就會呈酸澀味,鮮味就會降低。

        醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入

        一般來說,料酒可先同原料浸漬片刻后烹制,或待食物快熟時放入,醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入,拌炒數(shù)下即可。

        下面就來具體舉兩個例子吧:

        暖胃羊肉湯

        制作:

        倒入料酒

        鍋中放一點點油,將花椒粒、小茴香粒爆香,加入羊肉炒片刻,倒入一小勺料酒;

        快速翻炒,然后加水,同時加姜絲、木耳絲,燒開后加鹽調(diào)味,再煮兩分鐘即可關(guān)火;

        調(diào)一點醋

        然后調(diào)一點醋進(jìn)去,最后撒入小蔥花和香菜葉。

        小竅門:

        1、料酒和醋的雙重作用很好地化解了羊肉的膻味兒;

        2、羊肉煮時間長了吃起來就不嫩了。

        糖醋排骨

        原料:排酸排骨(排酸的比較健康)紅糖醋姜料酒生抽鹽

        開始加料酒

        1。排骨洗凈后,加姜片少許料酒,在水中煮至八成熟,要隨時打去浮沫。

        2。鍋中放油,加入煮好的排骨略炒一下,盛出備用。

        3。鍋中加油,加紅糖,小火炒化后,加入排骨炒上糖色。

        最后再加醋

        4。加入剛才煮排骨的湯,加入生抽,加入1/2的醋,煮至排骨全熟。再加入1/2醋,大火收好湯汁。
       
      關(guān)鍵詞: 料酒

       

       
       
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