蔬菜可以提供人體所需的一切養(yǎng)料，有益人體健康。“三天不吃青，眼睛冒金星”,幾天不吃蔬菜，身體便覺不適。當人體出現(xiàn)酸堿失調(diào)，需要堿性食物的時候，便出現(xiàn)想吃蔬菜的反應。

    在蔬菜的清汁里，病毒不能繁殖，干凈的血液中，病毒不能存留。所以多吃新鮮蔬菜不但可以增強機體的抗病毒能力，而且還能清潔血液，有效地預防感冒。蔬菜的粗纖維素具有促使腸管蠕動，加速糞便在腸道內(nèi)的推進等作用，從而可消除便秘。纖維素在防止和治療動脈粥樣硬化、冠心病、胃腸道癌瘤、肥胖病、痔瘡、糖尿病方面也能發(fā)揮特殊的作用。

    蔬菜具有疏通、補充、完善人體健康功能的作用。人類對癌癥長期斗爭的過程中發(fā)現(xiàn)，蔬菜都能抗癌。值得重點推薦的有：葉莖類蔬菜，如大小白菜、油菜、卷心菜、菜花、苤藍等，它們含有的吲哚類衍生物，可以誘導酶的活性而抵抗癌的危害；食用菌中的香菇、猴頭、木耳、銀耳、草菇、平菇、金針菇等，它們含有的多糖體對癌腫能產(chǎn)生瓦解及免疫作用；海藻中的海帶、昆布等和各種紫菜，其中紫菜含大量氯化甲基蛋氨酸硫，可防止癌癥的發(fā)生。還有不少野菜，也值得注意。

    此外，蔬菜對人類心理活動也有影響，研究結(jié)果表明，某些蔬菜可以改變?nèi)藗兊男睦頎顟B(tài)。萵苣可以助長音樂才能的發(fā)展；蔥和韭菜能夠促進人們的邏輯思維�？茖W家們指出，這主要是因為某些蔬菜中分別含有不同的營養(yǎng)成分和微量金屬元素的緣故。