許多蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，會(huì)隨著季節(jié)的轉(zhuǎn)換發(fā)生明顯變化。例如，7月份購買的西紅柿，每100克可食用部分的維生素C含量，是1月份的2倍；黃瓜在夏季的維生素C含量，同樣也是冬季的2倍左右。

    胡蘿卜中的β胡蘿卜素含量，6月份時(shí)是隆冬時(shí)節(jié)的1.5倍。西紅柿等蔬菜中的β胡蘿卜素含量，也在夏季明顯增加。青椒中的維生素C和β胡蘿卜素的含量，則沒有明顯的季節(jié)差異。

    菠菜，是季節(jié)變化值最大的一種蔬菜，與冬季相比，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在5～10月份間竟相差將近8倍。菠菜等在冬季上市的蔬菜，整個(gè)冬季都處于并不十分強(qiáng)烈的太陽光照射下，其與光合作用有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸增多。進(jìn)入夏季后，所含的水分明顯增加，固體成分減少大約一半。

    隨著栽培技術(shù)和運(yùn)輸能力的不斷提高，幾乎所有的蔬菜都能夠一年四季出現(xiàn)在人們的餐桌上，人們對(duì)于某種蔬菜上市季節(jié)的概念，變得模糊了。對(duì)此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家特別提醒說，對(duì)于以攝入營(yíng)養(yǎng)成分為主的蔬菜，其維生素C等的含量，通常在大量上市的季節(jié)最為豐富。由于大部分冷凍食品在旺季被加工，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也要高于在暖房?jī)?nèi)生長(zhǎng)的品種。