蔬菜因可食部位的不同、顏色的深淺、生期的差異以及同一株蔬菜的不同部位而導致其營養(yǎng)成分及含量也不一樣,選購時可根據(jù)需要側(cè)重選擇。
一般來說,蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類,此外還有花類和瓜類蔬菜。
莖葉型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等,維生素C和胡蘿卜素含量豐富。菠菜中含有鐵質(zhì),但同時含草酸,會妨礙食物中鈣、鐵吸收,所以烹調(diào)前,應在沸水中略焯。
塊根類蔬菜
有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。蘿卜含維生素C很多,胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素,土豆、芋頭含淀粉多,熱量高,其他營養(yǎng)較少。塊根類蔬菜共同的特點就是含有豐富的粗纖維。如果將蘿卜、胡蘿卜切成薄片或細條,放置1~2天后,其粗纖維可增加3倍左右。所以蘿卜類食物要現(xiàn)切現(xiàn)吃,不宜切后貯存。
果實類蔬菜
有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外,最好生吃,以避免在烹調(diào)過程中維生素被破壞。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素C.豆角,包括扁豆、豌豆、毛豆等,蛋白質(zhì)含量較高,氨基酸的成分多于谷物,其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡蘿卜素很多。辣椒中胡蘿卜素和維生素C較豐富。
蔥綠比蔥白營養(yǎng)高
同一株蔬菜中不同部位營養(yǎng)成分也有差別,如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)含量高得多。蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。同一株芹菜,深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C.還有小白菜,其菜葉比菜莖部分的營養(yǎng)含量高。
由于人體需要“全方位”營養(yǎng),單純吃任何一種蔬菜都不可能達到這一要求,所以只有合理、巧妙搭配,堅持多品種、多顏色才能確保營養(yǎng)均衡。