中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅:做茄子時(shí)只要不用大火油炸,降低烹調(diào)溫度,減少吸油量,就可以有效地保持茄子的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值,如土豆燉茄子。另外,加入醋和番茄有利于保持其中的維生素C和多酚類。
推薦以下兩種烹調(diào)方法:
1.涼拌茄條長(zhǎng)茄子切成條,盛放碗中,置蒸鍋里蒸10分鐘。取出控去水分,加鹽、醋、蒜泥、芝麻醬、香菜葉等涼拌。注意,不要把茄子的汁都擠去,以免損失養(yǎng)分。芝麻醬稠一點(diǎn)就可以彌補(bǔ)多余的水分。
2.番茄炒茄丁大圓茄子半個(gè)切丁,蒜切成米。鍋中放2湯匙油,放蒜米,加茄子煸炒,放1勺醋。改小火加蓋燜兩分鐘,茄子變軟時(shí)加鹽,加少許番茄丁,翻幾下,放少許味精或雞精,裝盤。注意盛菜的時(shí)候控去余油。
這兩種烹調(diào)方法的溫度不超過(guò)120℃,吃油量少,維生素和類黃酮等物質(zhì)損失相對(duì)較少。
相關(guān)知識(shí):
茄子含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分。特別是維生素P的含量很高。每10Q克中即含維生素P750毫克,這是許多蔬菜水果望塵莫及的。維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能,防止硬化和破裂,有助于防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化和出血性紫癜。茄子所含硒較其他蔬菜要高。硒具有抗氧化作用,能保持人體細(xì)胞的正常功能,提高免疫力,對(duì)人體有防病、抗衰老作用,通過(guò)體內(nèi)代謝,還可以發(fā)揮抗癌作用。