“人可以一月不吃魚肉,但不可一日無蔬”。在如今的時尚生活中,蔬菜對人來說已越來越不可或缺了。我們居家過日子離不開蔬菜,而做菜決不只是簡單地?zé)裏峒纯,這其中的講究可大著呢!它既因人而異,也因菜而異,但都應(yīng)遵循一個原則:不使蔬菜中有益的營養(yǎng)丟失或遭到破壞。
關(guān)于蔬菜生吃:
在西方國家,生食蔬菜十分普遍。他們有一種說法,把蔬菜炒熟會把大自然給人類恩賜的本色破壞掉。從科學(xué)角度說,有些蔬菜生食可以幫助人體獲得必需的能量,也可幫助人體解毒去污,同時可吸收豐富的營養(yǎng)素。
在蔬菜家族里,國人生吃萵苣又名生菜為首選。萵苣略有苦味,它能增進食欲,有鎮(zhèn)痛的作用,還有降血糖的功效。最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn),吃萵苣還有抗病毒感染和抗癌的作用。這是因為萵苣中含有干擾素誘生劑,它可作用于正常細胞的干擾素誘因,產(chǎn)生干擾素的抗病毒物質(zhì)。不過我們應(yīng)注意,萵苣上述的功能在100℃高溫下就會破壞,有些人在涮鍋時將萵苣放進去涮一下再食是不可取的。
還有一些蔬菜如胡蘿卜是不宜生吃的。胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素,100 g中就有4.2 mg,而胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A,因此胡蘿卜素又被稱為維生素A原。由于胡蘿卜素是可溶性維生素,它可溶于油脂中,卻不能溶于水。只有在炒作時在油脂中溶解后才被人體吸收,我們不少人有生吃胡蘿卜的習(xí)慣,這是一種浪費,最好是素油文火炒后吃為宜。
關(guān)于如何炒蔬菜:
在我國傳統(tǒng)的烹飪操作中,最講究熱鍋快炒,又以小鍋菜為最香。這樣既可以使蔬菜保持色鮮質(zhì)嫩可口,也是為減少營養(yǎng)物質(zhì)的丟失。一些不太熟練的主婦們往往把炒菜時間拉得長一些,認為這樣做菜的味道要好些,這是一種誤區(qū)。
營養(yǎng)學(xué)家曾為我們做了專門的試驗,以測定蔬菜被炒的時間和維生素C流失的情況。最終的結(jié)論是:蔬菜炒的時間越長,維生素C流失得越多。
具體地說,芹菜炒5分鐘,維生素C損失12%,炒8分鐘損失21%,如果炒上12分鐘就會損失35%;青椒炒6分鐘損失13%,炒10分鐘損失18%,如果再燜15分鐘,那損失就會高達44%。
每一種蔬菜需要在鍋里炒的時間是不同的,如黃瓜下鍋翻炒幾下即可。我們在具體的實踐中可以細細體驗,積累經(jīng)驗。
關(guān)于擠菜汁:
我們在吃包子、餃子以及餛飩時,往往都要加點蔬菜摻在一起做餡,大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此過程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出來。一般傳統(tǒng)的習(xí)慣是將菜汁擠掉,似乎越干越好,因為菜餡中水分太多,包起來就不成形了。但你知道嗎?這種做法就會將蔬菜中豐富的維生素流失60%-70%,這實在是太可惜了。
這是一個矛盾,但并非不能解決,如果為了不浪費菜汁,有以下3種辦法可以參照。一是將蔬菜與豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切,此時蔬菜中的汁液可以滲透到餡中;二是不要擠得太干,還可適當(dāng)加少許淀粉收菜汁,即使不得不擠出來的菜汁,也可以用來做湯喝,如煮餃子可以加進菜汁,做餛飩可作為湯汁;三是將擠出的菜汁代替水來和面,雖然和出來的面顏色有菜的綠色,但這不影響口感,也使?fàn)I養(yǎng)不致流失。還有人嘗試著將擠出來的菜汁用開水沖泡當(dāng)“茶”喝,這也不失為一種辦法。
總之,烹調(diào)是一門很重要的學(xué)問,加工蔬菜也不例外。我國歷來講究菜的色香味,但在加工中還應(yīng)兼顧營養(yǎng)的保留,如果只講究其一,而不顧其他,那就失去飲食營養(yǎng)的意義了。