平時我們常會購買一些干貨,比如干香菇、干木耳、干海參等。如何泡發(fā)才能最大限度地保存它們的美味和營養(yǎng),有很大的學問。
干香菇香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸,它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。
泡干香菇的時候,最好用20℃
—35℃左右的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥苷酸充分分解,散發(fā)出鮮味來。另外,浸泡的時間也別太長,等菇蓋全部軟化,就要立即撈起濾干。
如果泡的時候在水中添加一點白糖,更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失,讓烹調(diào)出來的香菇味道更好。
干木耳
干木耳和香菇不同,要用冷水泡發(fā)。熱水泡后不僅不易充分發(fā)開,口感還會綿軟發(fā)黏,其中不少營養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。用冷水發(fā)制木耳雖然需要的時間長些,但吃起來鮮嫩脆爽。如果一次吃不完,只要每天用冷水淘洗一遍,放上3—5天都不會變質(zhì)。
干魷魚
必須用堿水漲發(fā),因為堿能夠使魷魚恢復(fù)到原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)。泡的時候要注意,冬季用溫水,夏季用冷水,泡完后再放到清水中漂洗,去掉魷魚上的堿液。
干海參
較麻煩,時間也較長。首先,要用冷水浸泡約6個小時左右,泡軟后剪開海參的肚子,去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗約2個小時;最后,放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個小時,反復(fù)兩次,撈出后用清水漂洗干凈,再用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下,能使肉質(zhì)保持更好的鮮度。泡海參時切忌用鹽,否則不易發(fā)透,還易變質(zhì)。