有一句成語叫做“雨后春筍”，常用來比喻事物成長之繁與快。確實(shí)如此，每年3月，春雨綿綿，在我國南方，正是春筍破土而出的時節(jié)。

　　竹筍四季各不同

　　竹筍是竹的幼芽，有“竹肉”、“竹胎”、“竹芽”之稱。竹品種繁多，因此竹筍一年四季都有出產(chǎn)。按季節(jié)分，冬季深藏在土中的叫冬筍，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美無比，有“筍中皇后”之譽(yù)；春天破土而出的叫春筍，質(zhì)嫩味美、松脆爽口；夏秋時采收的叫夏筍，又稱竹鞭筍，為毛竹夏季生在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白，味微苦而鮮。一般認(rèn)為春筍和冬筍食用價值較高，尤其春筍筍體肥大，美味爽口，故有“嘗鮮無不道春筍”之嘆。

　　此外，人們把剛出土一尺來長的春筍去殼削凈，煮熟，然后用山澗溪水浸泡、晾干，經(jīng)特制的木夾壓扁，再用炭火慢慢烘烤成干筍片，這樣利于保存。吃時經(jīng)泡發(fā)，就變成了玲瓏剔透、雪白清香的“玉蘭片”。

　　味冠素食的山珍

　　筍有“素食第一品”的美譽(yù)，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，用筍烹制的各種菜肴，香氣清逸，味道鮮美。自古以來筍就被視為山珍，有“無筍不成席”之稱。

　　我國以筍入饌有著悠久的歷史，可上溯三千多年。據(jù)說，唐太宗很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要設(shè)“筍宴”招待群臣。他用筍來象征國事昌隆，也用筍比喻大唐天下人才輩出，猶如“雨后春筍”。

　　春筍被稱為春天的“菜王”，食法很多，可謂“葷素百搭”。它與各種肉類一同烹飪，味道就顯得更加鮮美，無論炒、燒、煮、煨、燉皆可。春筍既可與魚肉禽蛋等菜料合烹，也可輔豆制品、葉菜類等合燒，如油燜筍、筍煮豆腐、鮮筍雞丁、筍炒雞蛋、筍蒸魚、筍炒肉等，烹制的方法不同，菜肴的風(fēng)味也各異。

　　食用春筍也有講究，一支竹筍，根據(jù)其各個部位鮮嫩程度的不同，可分開食用，各具特色。比如嫩頭可用來炒食，或作為肉圓、餡心的配料；中部可切成筍片，炒、燒或作配菜；根部質(zhì)地較老，可供煮、煨以及與肉類、禽類一起煲湯，還可放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成“霉筍”，燉食別有風(fēng)味。

　　佳蔬良藥

　　春筍含有植物蛋白、脂肪、糖類、胡蘿卜素和多種維生素，以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分；還含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等多種氨基酸。特別值得稱道的是它含有豐富的纖維素，常吃纖維素多的食品，有促進(jìn)腸道蠕動、吸附脂肪、幫助消化和排泄的作用，有人形象地比喻“吃一餐筍要刮三天油”。常食春筍對防治血脂增高、高血壓、冠心病、肥胖、糖尿病、腸癌及痔瘡等有輔助作用。

　　中醫(yī)認(rèn)為，春筍味甘，性寒，具有利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹等功效。還能清胃熱、肺熱，安神，可改善支氣管炎痰多之癥，在食療食養(yǎng)中被廣泛應(yīng)用。咳嗽多痰、胸膈不利，常吃涼拌筍有益；春筍煮粥，可治胃腸有熱、小便不利、大便不暢，還對久瀉形成的脫肛有很好的療效；食用竹筍燒肉，可滋陰益血；芝麻油燜筍，能化痰消食；小兒患麻疹，可食嫩筍尖做的湯，使麻疹出透，縮短病期。

　　近年還有研究發(fā)現(xiàn)，竹筍內(nèi)含有的多糖物質(zhì)具有抗癌作用；纖維素和脂肪酸結(jié)合能減少血漿中膽固醇的形成；酪氨酸能輔助治療甲狀腺亢進(jìn)，抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散；還含有硒、鍺等有防癌、抗癌、抗人體衰老功能的微量元素。這些新發(fā)現(xiàn)更使竹筍身價倍增。

　　春筍嘗鮮

　　鯽魚春筍湯

　　原料：鯽魚1條（約400克），春筍200克，蘑菇、姜片、鹽、黃酒、胡椒粉、蔥花適量。

　　做法：將鯽魚身上抹上鹽和黃酒腌20分鐘。爆香姜片，將鯽魚的兩面略煎一下（這樣湯容易變白），加水，放入春筍和蘑菇，燒開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，起鍋后放鹽、胡椒粉、蔥花。

　　蠔油炒春筍

　　原料：春筍500克，蠔油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。

　　做法：春筍洗凈斜切成條。坐鍋點(diǎn)火倒油，待油六成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精，炒熟即可。

　　春筍清粥

　　原料：江米300克，春筍2根，小蔥1根，鹽和雞精少許。

　　做法：先將春筍剝?nèi)ネ馄�、洗凈，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精，攪拌均勻；最后再把小蔥切成蔥花放入粥中就可以食用了。

　　春筍味甘，性寒，與江米煮粥，食之可通血脈，化痰涎，消食脹。

　　五彩筍絲

　　原料：春筍1個，紅辣椒1根，青辣椒3根，胡蘿卜1根，香菇3片，鹽、雞精、料酒各適量。

　　做法：制作時，先將五種原料分別切成絲，鍋中熱油，將切好的原料翻炒片刻，加鹽，點(diǎn)料酒，加雞精，出鍋即可。

　　四寶春筍

　　原料：春筍、胡蘿卜、豌豆、火腿；食用油、鹽、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、白糖、雞湯。

　　做法：春筍去皮洗凈切丁，胡蘿卜洗凈切丁，火腿切丁。鍋內(nèi)注入油燒熱，放筍丁翻炒，隨后倒入胡蘿卜丁、豌豆、火腿丁同炒。放適量雞湯，燒開時加鹽、料酒、糖、胡椒粉，最后勾入水淀粉即可。

　　愛心提示

　　1.兩類人不宜吃春筍

　　過敏體質(zhì)的人春天食用春筍“嘗鮮”不失為一種享受，然而“嘗鮮”所引發(fā)的過敏性皮炎、呼吸道及消化道疾病也屢見不鮮。有過敏體質(zhì)的人吃春筍時要格外小心，吃的時候最好先少嘗一點(diǎn)，如有過敏反應(yīng)，應(yīng)該馬上停止。有食筍過敏史的人，也只好忍痛不食了。

　　有消化道疾病的人竹筍乃寒性食品，含較多的粗纖維，促使胃腸蠕動加快，對患有消化性潰瘍、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性胃腸炎的患者極為不利，所以不要食用。

　　2.不宜多吃

　　就算是普通人，新鮮竹筍也不宜多吃，每人每餐最好不要超過半根，大概在3兩左右。古人說，“食筍者比如治病，得法則益人，反之則有損”。

　　3.煮透再吃

　　春筍中含有較多的草酸，與鈣結(jié)合可形成不溶于水的草酸鈣，人體不能吸收。為了減少草酸含量，食用時最好將竹筍在開水中煮5～10分鐘，用以溶解大部分草酸和去掉澀味，撈出后再配以其他食品烹飪。

　　食用春筍小竅門

　　選購春筍時注意以質(zhì)地鮮嫩，黃色或白色為佳；冬筍以黃中略顯白的為好。保鮮也是一個重要環(huán)節(jié)，由于竹筍是鮮菜，越新鮮越嫩，吃起來口感越好，因此保鮮很重要。買回竹筍后在切面上涂抹一些食鹽，然后將它放入冰箱中冷藏，吃起來鮮嫩爽口。烹制時需要注意靠近筍尖部的地方宜順切，下部宜橫切，這樣不但易熟，而且更易入味。