調(diào)查取樣
兵分四路出擊 購(gòu)回樣品五花八門
6月25日和26日，本報(bào)記者兵分四路，前往武昌、漢口、漢陽(yáng)及青山等地的饅頭攤點(diǎn)進(jìn)行探訪。
6月25日下午3時(shí)許，記者來(lái)到漢口花橋一家放心饃銷售點(diǎn)，價(jià)目表上寫著有玉米饅頭、玉米發(fā)糕出售，均為1元錢4個(gè)。記者上前打聽(tīng)：“聽(tīng)說(shuō)市面上的玉米饅頭里，很多都沒(méi)有玉米成分。你這里的情況怎樣？”店主嘿嘿一笑：“我做的饅頭肯定有玉米！”“究竟有多少？”面對(duì)記者的追問(wèn)，店主稱：“很少。你也知道，純用玉米粉做饅頭，根本做不成。”據(jù)了解，這家饅頭店在市內(nèi)有多家連鎖店，他們的玉米饅頭做法都類似。
6月26日，記者在漢陽(yáng)北城巷一家放心饃包子店看到，這里的玉米饅頭和普通白饅頭形狀相同，顏色淡黃，表面光滑，聞上去沒(méi)有明顯的玉米香味，捏起來(lái)非常柔軟。“這玉米饅頭是用什么做的？”記者問(wèn)。“是用磨好的玉米粉做的。”店主說(shuō)。
“玉米是粗糧，做成的饅頭表面應(yīng)該比較粗糙吧。這些饅頭為什么表面這么光滑呢？”記者繼續(xù)問(wèn)。
“我們是把玉米粉直接加到面粉里面蒸，玉米粉加多了饅頭蒸不熟，因此加的量比較少，看起來(lái)就不那么粗糙了。”店主解釋。
“聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在很多玉米饅頭是假的呢。”記者說(shuō)。店主哈哈一笑，“假玉米饅頭色澤很鮮亮的，哪像我們賣的這種。”但記者注意到，這家店的玉米饅頭色澤很鮮亮。
記者隨后又走訪了位于漢陽(yáng)南城巷的一家放心饃店。這里的玉米饅頭5角錢1個(gè)，個(gè)頭和形狀都像普通包子，顏色深黃，表面較粗糙，捏起來(lái)較硬。
6月26日上午，另一路記者來(lái)到水果湖菜市場(chǎng)旁邊的一家放心饃店，記者詢問(wèn)：“這些玉米饅頭，是玉米做的嗎？”“當(dāng)然，是玉米粉做的！”記者隨即買了4個(gè)，從色澤上看，饅頭顏色很黃，有淡淡的玉米味道。
上午11時(shí)許，記者又來(lái)到秦園路三飛菜場(chǎng)一家放心饃店，買了兩個(gè)玉米窩窩頭，記者看到，其色澤與玉米饅頭一樣，顏色較黃，味道較重，品之則有香精的味道。
此后，記者又來(lái)到青山建二等多家饅頭店采集回樣品。
在暗訪中，記者發(fā)現(xiàn)，市面上約有八成的饃店或饅頭店，均有玉米饅頭出售，而且銷得不錯(cuò)，多家店里的玉米饅頭當(dāng)天很早就能賣完。
專家品評(píng)
烹飪大師鑒定：饅頭樣品里幾無(wú)玉米
徐家瑩：湖北小吃面點(diǎn)業(yè)唯一的中國(guó)烹飪大師、武漢四季美公司董事長(zhǎng)。
6月26日下午2時(shí)，記者與徐家瑩大師約定在武昌戶部巷小吃街見(jiàn)面，但未說(shuō)明具體事情。記者帶上了此前采回的玉米饅頭樣品，當(dāng)面說(shuō)明來(lái)意，請(qǐng)她鑒定。徐大師當(dāng)場(chǎng)答應(yīng)。
20分鐘過(guò)后，徐大師稱，這7家的玉米饅頭，均用了色素，從經(jīng)驗(yàn)判斷看，色素可能是檸檬黃，玉米的成分很少，或者沒(méi)有。然后，她說(shuō)了檢驗(yàn)方法：
一是聞。掰開(kāi)饅頭聞味道，這些樣品幾乎清一色地發(fā)出麥香味，聞不出玉米味道。個(gè)別產(chǎn)品有奶香味，懷疑摻了奶精。
二是看。從顏色上看，這些樣品饅頭黃得不正常。單粒玉米從冠到芯，其顏色從黃到白，逐漸遞減，因此加工成粉后，不會(huì)非常黃。由此判斷，樣品里可能摻了色素。
三是質(zhì)地檢驗(yàn)。由于玉米是粗糧，玉米粉制作的食品，外觀比較粗糙；用手捏，也有類似的感覺(jué)；吃在嘴里，有些糙口。但這些樣品都太泡松、太細(xì)膩了，吃起來(lái)也感覺(jué)不到玉米香味，玉米含量肯定少得可憐，或幾乎沒(méi)有。
徐大師介紹，根據(jù)她執(zhí)行了數(shù)十年的行規(guī)，也就是原來(lái)的部頒規(guī)定，餐飲業(yè)產(chǎn)品的色素投放，應(yīng)為萬(wàn)分之零點(diǎn)一。
消費(fèi)實(shí)驗(yàn)
揭開(kāi)玉米饅頭不含玉米緣由 用色素替代獲利更豐
虞東海：鄂菜大師、面點(diǎn)行業(yè)特級(jí)廚師、武漢名優(yōu)小吃研發(fā)中心首席顧問(wèn)。
6月28日上午，在記者的約請(qǐng)下，徐家瑩、虞東海來(lái)到位于武昌首義園的武漢名優(yōu)小吃研發(fā)基地麥道家制作中心，進(jìn)行玉米饅頭制作試驗(yàn)。試驗(yàn)由虞東海大師和助手黃克貴完成。
第一次試驗(yàn)，用50%的玉米粉兌50%的面粉。通過(guò)和面、醒面、上籠等工序，第一批產(chǎn)品出來(lái)，玉米饅頭表面粗糙，布滿凹點(diǎn)，口感糙口，有玉米的清香味。通過(guò)對(duì)比記者暗訪購(gòu)回的樣品，試驗(yàn)產(chǎn)品的顏色要比多數(shù)外購(gòu)樣品的外觀顏色淺；試驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)地，相對(duì)也要粗糙得多。
第二次試驗(yàn)，用30%的玉米粉兌70%的面粉。試驗(yàn)產(chǎn)品相比記者外購(gòu)樣品的顏色更淺，吃起來(lái)仍有明顯的玉米香味，柔軟度接近外購(gòu)產(chǎn)品。
虞東海大師介紹，試驗(yàn)證明，添加30%的玉米粉，就能滿足普通消費(fèi)者對(duì)饅頭的口感柔軟度的要求，還能保持玉米的自然香味，外觀顏色為淺黃色。即便添加50%的玉米粉，也很難達(dá)到市面上多數(shù)玉米饅頭的那種黃色。
同時(shí)，專家還列出了這樣的數(shù)據(jù)：每500克玉米粉市價(jià)1.5元，每500克面粉市價(jià)1.3元；以軋面機(jī)和面，添加30%玉米粉的面團(tuán)，要軋25次，而純面粉的面團(tuán)只軋15次，就和好了。專家分析，僅以玉米粉和面粉的市場(chǎng)差價(jià)，就有百分之十幾的價(jià)差，而一般面食門點(diǎn)饅頭類的純利也只有百分之十多一點(diǎn)。但如果用檸檬黃，只用筷子頭的一點(diǎn)，就可以和5公斤的面，成本可忽略不計(jì)。這樣看來(lái)，經(jīng)營(yíng)者算過(guò)這筆帳，就用色素替代了。
送檢波折
尚無(wú)“標(biāo)準(zhǔn)” 玉米饅頭送檢遇波折
這些玉米饅頭里，到底含不含檸檬黃？又或者到底含有多少檸檬黃？記者隨后將暗訪采回的玉米饅頭樣品送檢，但歷經(jīng)波折。
省食品藥品檢測(cè)研究院表示，該研究院剛于2月份掛牌，目前只能對(duì)藥品、化妝品進(jìn)行檢測(cè)，必須要等到今年9月才有權(quán)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)。
記者一行拎著玉米饅頭樣品，前往省產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)檢驗(yàn)研究院，欲委托該單位檢測(cè)玉米饅頭的檸檬黃色素含量。但一名不愿透露姓名的女工作人員表示，由于該院不具備檢測(cè)饅頭的資質(zhì)，因此不受理記者提出的檢測(cè)委托。該工作人員表示，要檢測(cè)某一種食品，必須首先獲得國(guó)家認(rèn)證監(jiān)督委員會(huì)的授權(quán)；否則，“即使進(jìn)行了檢測(cè)，開(kāi)具的檢驗(yàn)報(bào)告也沒(méi)有法律效力”。
那么，哪些機(jī)構(gòu)屬于饅頭類食品的法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)呢？6月26日，記者就此咨詢省質(zhì)監(jiān)局辦公室有關(guān)人士，對(duì)方表示，《食品安全法》6月1日已實(shí)施，但目前相配套的國(guó)家《食品安全法實(shí)施條例》尚未正式公布實(shí)施，因此一些具體的操作程序，比如對(duì)散裝饅頭的檢測(cè)權(quán)責(zé)的歸屬還不太明確。
檢測(cè)結(jié)果
送檢的玉米饅頭均含“檸檬黃”
6月27日，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，記者終于說(shuō)服省內(nèi)一家質(zhì)檢機(jī)構(gòu)，對(duì)這批玉米饅頭中的色素含量等做技術(shù)檢測(cè)。
昨日，記者拿到了檢測(cè)結(jié)果：帶去的7份玉米饅頭樣品中，有兩個(gè)攤點(diǎn)出售的玉米饅頭“檸檬黃”含量分別達(dá)到0.01g/kg和0.02g/kg，其他5份樣品饅頭中也均含有檸檬黃，不過(guò)含量未達(dá)到0.005g/kg。
檢驗(yàn)員告訴記者，現(xiàn)在對(duì)于玉米等雜糧饅頭還沒(méi)有出臺(tái)明確的標(biāo)準(zhǔn)；但前年對(duì)于小麥粉饅頭出臺(tái)了曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的“國(guó)標(biāo)”，其中有這樣的表述——“食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合 GB2760和 GB14880的規(guī)定”。
記者隨后查閱了食品添加劑GB2760，即我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其中對(duì)食品添加劑作了比較詳細(xì)的規(guī)定；值得注意的是，其中規(guī)定的可以添加色素的食品中，并沒(méi)有饅頭。
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色素好看不可多用 長(zhǎng)期食用有害健康
質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門專家介紹，色素有天然色素與合成色素之分，天然色素一般是從可食的果蔬中提取，基本無(wú)毒副作用，有的對(duì)人體還有益。而合成色素又分工業(yè)級(jí)和食品級(jí)，只有食品級(jí)色素被允許添加到食品當(dāng)中，不過(guò)用量大仍然會(huì)對(duì)人體造成傷害，所以在用量上國(guó)家有嚴(yán)格的規(guī)定。
檸檬黃屬合成色素，而合成色素或多或少對(duì)人體有害，尤其是檸檬黃，易引起過(guò)敏癥。
專家稱，添加在食品中的色素即使不超標(biāo)，長(zhǎng)期食用對(duì)人體也是有害的。(楚天金報(bào) 韓少林 周壽江 張軍 鄭志方 譚新杰 趙雯 柯銳)
兵分四路出擊 購(gòu)回樣品五花八門
6月25日和26日，本報(bào)記者兵分四路，前往武昌、漢口、漢陽(yáng)及青山等地的饅頭攤點(diǎn)進(jìn)行探訪。
6月25日下午3時(shí)許，記者來(lái)到漢口花橋一家放心饃銷售點(diǎn)，價(jià)目表上寫著有玉米饅頭、玉米發(fā)糕出售，均為1元錢4個(gè)。記者上前打聽(tīng)：“聽(tīng)說(shuō)市面上的玉米饅頭里，很多都沒(méi)有玉米成分。你這里的情況怎樣？”店主嘿嘿一笑：“我做的饅頭肯定有玉米！”“究竟有多少？”面對(duì)記者的追問(wèn)，店主稱：“很少。你也知道，純用玉米粉做饅頭，根本做不成。”據(jù)了解，這家饅頭店在市內(nèi)有多家連鎖店，他們的玉米饅頭做法都類似。
6月26日，記者在漢陽(yáng)北城巷一家放心饃包子店看到，這里的玉米饅頭和普通白饅頭形狀相同，顏色淡黃，表面光滑，聞上去沒(méi)有明顯的玉米香味，捏起來(lái)非常柔軟。“這玉米饅頭是用什么做的？”記者問(wèn)。“是用磨好的玉米粉做的。”店主說(shuō)。
“玉米是粗糧，做成的饅頭表面應(yīng)該比較粗糙吧。這些饅頭為什么表面這么光滑呢？”記者繼續(xù)問(wèn)。
“我們是把玉米粉直接加到面粉里面蒸，玉米粉加多了饅頭蒸不熟，因此加的量比較少，看起來(lái)就不那么粗糙了。”店主解釋。
“聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在很多玉米饅頭是假的呢。”記者說(shuō)。店主哈哈一笑，“假玉米饅頭色澤很鮮亮的，哪像我們賣的這種。”但記者注意到，這家店的玉米饅頭色澤很鮮亮。
記者隨后又走訪了位于漢陽(yáng)南城巷的一家放心饃店。這里的玉米饅頭5角錢1個(gè)，個(gè)頭和形狀都像普通包子，顏色深黃，表面較粗糙，捏起來(lái)較硬。
6月26日上午，另一路記者來(lái)到水果湖菜市場(chǎng)旁邊的一家放心饃店，記者詢問(wèn)：“這些玉米饅頭，是玉米做的嗎？”“當(dāng)然，是玉米粉做的！”記者隨即買了4個(gè)，從色澤上看，饅頭顏色很黃，有淡淡的玉米味道。
上午11時(shí)許，記者又來(lái)到秦園路三飛菜場(chǎng)一家放心饃店，買了兩個(gè)玉米窩窩頭，記者看到，其色澤與玉米饅頭一樣，顏色較黃，味道較重，品之則有香精的味道。
此后，記者又來(lái)到青山建二等多家饅頭店采集回樣品。
在暗訪中，記者發(fā)現(xiàn)，市面上約有八成的饃店或饅頭店，均有玉米饅頭出售，而且銷得不錯(cuò)，多家店里的玉米饅頭當(dāng)天很早就能賣完。
專家品評(píng)
烹飪大師鑒定：饅頭樣品里幾無(wú)玉米
徐家瑩：湖北小吃面點(diǎn)業(yè)唯一的中國(guó)烹飪大師、武漢四季美公司董事長(zhǎng)。
6月26日下午2時(shí)，記者與徐家瑩大師約定在武昌戶部巷小吃街見(jiàn)面，但未說(shuō)明具體事情。記者帶上了此前采回的玉米饅頭樣品，當(dāng)面說(shuō)明來(lái)意，請(qǐng)她鑒定。徐大師當(dāng)場(chǎng)答應(yīng)。
20分鐘過(guò)后，徐大師稱，這7家的玉米饅頭，均用了色素，從經(jīng)驗(yàn)判斷看，色素可能是檸檬黃，玉米的成分很少，或者沒(méi)有。然后，她說(shuō)了檢驗(yàn)方法：
一是聞。掰開(kāi)饅頭聞味道，這些樣品幾乎清一色地發(fā)出麥香味，聞不出玉米味道。個(gè)別產(chǎn)品有奶香味，懷疑摻了奶精。
二是看。從顏色上看，這些樣品饅頭黃得不正常。單粒玉米從冠到芯，其顏色從黃到白，逐漸遞減，因此加工成粉后，不會(huì)非常黃。由此判斷，樣品里可能摻了色素。
三是質(zhì)地檢驗(yàn)。由于玉米是粗糧，玉米粉制作的食品，外觀比較粗糙；用手捏，也有類似的感覺(jué)；吃在嘴里，有些糙口。但這些樣品都太泡松、太細(xì)膩了，吃起來(lái)也感覺(jué)不到玉米香味，玉米含量肯定少得可憐，或幾乎沒(méi)有。
徐大師介紹，根據(jù)她執(zhí)行了數(shù)十年的行規(guī)，也就是原來(lái)的部頒規(guī)定，餐飲業(yè)產(chǎn)品的色素投放，應(yīng)為萬(wàn)分之零點(diǎn)一。
消費(fèi)實(shí)驗(yàn)
揭開(kāi)玉米饅頭不含玉米緣由 用色素替代獲利更豐
虞東海：鄂菜大師、面點(diǎn)行業(yè)特級(jí)廚師、武漢名優(yōu)小吃研發(fā)中心首席顧問(wèn)。
6月28日上午，在記者的約請(qǐng)下，徐家瑩、虞東海來(lái)到位于武昌首義園的武漢名優(yōu)小吃研發(fā)基地麥道家制作中心，進(jìn)行玉米饅頭制作試驗(yàn)。試驗(yàn)由虞東海大師和助手黃克貴完成。
第一次試驗(yàn)，用50%的玉米粉兌50%的面粉。通過(guò)和面、醒面、上籠等工序，第一批產(chǎn)品出來(lái)，玉米饅頭表面粗糙，布滿凹點(diǎn)，口感糙口，有玉米的清香味。通過(guò)對(duì)比記者暗訪購(gòu)回的樣品，試驗(yàn)產(chǎn)品的顏色要比多數(shù)外購(gòu)樣品的外觀顏色淺；試驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)地，相對(duì)也要粗糙得多。
第二次試驗(yàn)，用30%的玉米粉兌70%的面粉。試驗(yàn)產(chǎn)品相比記者外購(gòu)樣品的顏色更淺，吃起來(lái)仍有明顯的玉米香味，柔軟度接近外購(gòu)產(chǎn)品。
虞東海大師介紹，試驗(yàn)證明，添加30%的玉米粉，就能滿足普通消費(fèi)者對(duì)饅頭的口感柔軟度的要求，還能保持玉米的自然香味，外觀顏色為淺黃色。即便添加50%的玉米粉，也很難達(dá)到市面上多數(shù)玉米饅頭的那種黃色。
同時(shí)，專家還列出了這樣的數(shù)據(jù)：每500克玉米粉市價(jià)1.5元，每500克面粉市價(jià)1.3元；以軋面機(jī)和面，添加30%玉米粉的面團(tuán)，要軋25次，而純面粉的面團(tuán)只軋15次，就和好了。專家分析，僅以玉米粉和面粉的市場(chǎng)差價(jià)，就有百分之十幾的價(jià)差，而一般面食門點(diǎn)饅頭類的純利也只有百分之十多一點(diǎn)。但如果用檸檬黃，只用筷子頭的一點(diǎn)，就可以和5公斤的面，成本可忽略不計(jì)。這樣看來(lái)，經(jīng)營(yíng)者算過(guò)這筆帳，就用色素替代了。
送檢波折
尚無(wú)“標(biāo)準(zhǔn)” 玉米饅頭送檢遇波折
這些玉米饅頭里，到底含不含檸檬黃？又或者到底含有多少檸檬黃？記者隨后將暗訪采回的玉米饅頭樣品送檢，但歷經(jīng)波折。
省食品藥品檢測(cè)研究院表示，該研究院剛于2月份掛牌，目前只能對(duì)藥品、化妝品進(jìn)行檢測(cè)，必須要等到今年9月才有權(quán)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)。
記者一行拎著玉米饅頭樣品，前往省產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)檢驗(yàn)研究院，欲委托該單位檢測(cè)玉米饅頭的檸檬黃色素含量。但一名不愿透露姓名的女工作人員表示，由于該院不具備檢測(cè)饅頭的資質(zhì)，因此不受理記者提出的檢測(cè)委托。該工作人員表示，要檢測(cè)某一種食品，必須首先獲得國(guó)家認(rèn)證監(jiān)督委員會(huì)的授權(quán)；否則，“即使進(jìn)行了檢測(cè)，開(kāi)具的檢驗(yàn)報(bào)告也沒(méi)有法律效力”。
那么，哪些機(jī)構(gòu)屬于饅頭類食品的法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)呢？6月26日，記者就此咨詢省質(zhì)監(jiān)局辦公室有關(guān)人士，對(duì)方表示，《食品安全法》6月1日已實(shí)施，但目前相配套的國(guó)家《食品安全法實(shí)施條例》尚未正式公布實(shí)施，因此一些具體的操作程序，比如對(duì)散裝饅頭的檢測(cè)權(quán)責(zé)的歸屬還不太明確。
檢測(cè)結(jié)果
送檢的玉米饅頭均含“檸檬黃”
6月27日，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，記者終于說(shuō)服省內(nèi)一家質(zhì)檢機(jī)構(gòu)，對(duì)這批玉米饅頭中的色素含量等做技術(shù)檢測(cè)。
昨日，記者拿到了檢測(cè)結(jié)果：帶去的7份玉米饅頭樣品中，有兩個(gè)攤點(diǎn)出售的玉米饅頭“檸檬黃”含量分別達(dá)到0.01g/kg和0.02g/kg，其他5份樣品饅頭中也均含有檸檬黃，不過(guò)含量未達(dá)到0.005g/kg。
檢驗(yàn)員告訴記者，現(xiàn)在對(duì)于玉米等雜糧饅頭還沒(méi)有出臺(tái)明確的標(biāo)準(zhǔn)；但前年對(duì)于小麥粉饅頭出臺(tái)了曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的“國(guó)標(biāo)”，其中有這樣的表述——“食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合 GB2760和 GB14880的規(guī)定”。
記者隨后查閱了食品添加劑GB2760，即我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其中對(duì)食品添加劑作了比較詳細(xì)的規(guī)定；值得注意的是，其中規(guī)定的可以添加色素的食品中，并沒(méi)有饅頭。
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色素好看不可多用 長(zhǎng)期食用有害健康
質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門專家介紹，色素有天然色素與合成色素之分，天然色素一般是從可食的果蔬中提取，基本無(wú)毒副作用，有的對(duì)人體還有益。而合成色素又分工業(yè)級(jí)和食品級(jí)，只有食品級(jí)色素被允許添加到食品當(dāng)中，不過(guò)用量大仍然會(huì)對(duì)人體造成傷害，所以在用量上國(guó)家有嚴(yán)格的規(guī)定。
檸檬黃屬合成色素，而合成色素或多或少對(duì)人體有害，尤其是檸檬黃，易引起過(guò)敏癥。
專家稱，添加在食品中的色素即使不超標(biāo)，長(zhǎng)期食用對(duì)人體也是有害的。(楚天金報(bào) 韓少林 周壽江 張軍 鄭志方 譚新杰 趙雯 柯銳)
